Руководитель кулинарной студии рассказала о том, как правильно пользоваться специями и как можно испортить вкус чипсами


Взрослые рестораторы возводят еду в культ и преподносят каждый приём пищи как особую церемонию. Молодежь высказывает вкусной еде протест, называя себя веганами. Сегодня равно популярны рестораны и домашняя кухня. Процесс приготовления блюд сравнивают с творчеством, а повара соревнуются в гастрономическом мастерстве на гастрономических фестивалях и тв-шоу.

Как бы мы не сопротивлялись, стоит признать: и еда задает тренды. Готовить и есть сегодня модно. И неважно, что в меню – сочный Ньй-Йорк стейк или бездрожжевой хлеб с семенами льна.

О том, как научиться правильно понимать еду, мы поговорили с Екатериной Даниловой. Она занимается готовкой и гастрономией 13 лет, имеет собственную “Каte Chef” студию, проводит кулинарные мастер-классы и обслуживает мероприятия.

Екатерина Данилова

руководитель кулинарной студии «Kate Chef»

 

«Проблема заключается в том, что ритм жизни не позволяет нам правильно питаться. Многие настолько привыкли к тому, что им проще позвонить в доставку еды, чем тратить свое время и силы на ее приготовление. Если люди всё-таки становятся к плите, то готовят по какому-то опыту и всё. А в кулинарии есть свои законы, свои правила и принципы. Например, специи. Можно наполнить комнату ароматными специями, а можно наполнить ими сам продукт. Тут важна техника.

Если просто посыпать ими горячее блюдо, из-за температуры будет сильный аромат, но он будет только в воздухе. Аромат – это эфирные масла, которые в высушенном состоянии “спят”. Разбудить их нужно при помощи температуры или трения. А чтобы эти ароматы не улетели в воздух, следует их задержать. Уловителем будет растительное масло, которое прекрасно задерживаются  все запахи (такое его свойство как раз используют при приготовлении масляных духов). Как же это всё применить в приготовлении еды? Если вы жарите на сковороде, то надо специи насыпать не на продукт, а в масло: прогрейте его и только потом в этом ароматном масле продолжайте готовить. Если вы маринуете, специи и травы раздавите в ступе или просто перемешайте с маслом, а потом этой смесью натрите продукт. Беспощаднее всего к специями относится процесс варки: все ароматы улетучиваются в воздух. В этом случае специи нужно добавлять в самом конце».

“Проблема заключается в том, что ритм жизни не позволяет нам правильно питаться”.

«Я начинала два года назад с обычной дегустации в арт-пространстве Forest ARTlab. Я подумала о том, что можно такого замутить, чтобы это не было связано с большим техническим обеспечением, потому что в пустом помещении, ничем не оборудованном, нужно было что-то сделать кулинарное. Я очень хорошо разбиралась в сырах, это было моим увлечением, и я подумала, что дегустация сыров – это самое простое, что может быть. Я закупила различных видов сыра и рассказала о том, какие они бывают, как делаются, с чем сочетаются. Там же мы сделали закуску капрезе и десерт из рикотты».

Потом Екатерина провела ещё один мастер-класс, уже для детей. Потом – ещё.  А потом знакомые посоветовали отказаться от разовых мастер-классов и придумать какую-то систему. Так появился курс «Я – шеф повар».Занятия посвящены конкретному продукту. Участники изучают, как правильно готовить свинину, говядину и мясо птицы, пробуют варить рис для плова и каши и выясняют, как сделать борщ одновременно кислым, сладким и пряным.

 

«Людям сложнее всего почему-то работать с мясом. Например, спрашивают, как запечь курицу равномерно, и чтобы она была сочной. За сутки до приготовления надо замариновать её в концентрированном соляном растворе. Она напитывается водой и соль внутри мышц не даст влаге выйти наружу. На следующий день запекаем курицу при температуре 100-110 градусов и в конце приготовления на 5 минут увеличиваем мощность духовки до максимальной, чтобы образовалась корочка.

На курсах мы изучаем не только теорию. Хочешь научиться готовить — готовь! За одно занятие мы можем сделать до десяти блюд. Я выпустила уже четвёртую группу и могу сказать, что ходят на курсы не только домохозяйки.

Однажды пришла ко мне мама с ребенком. Ребенок очень был увлечен кулинарным тв-шоу «Мастер Шеф». Мама его была с таким настроем: «Я просто Ваню приведу, а сама посмотрю. Ну что я могу тут нового узнать!». Но в конце она была удивлена, сколько существует тонкостей приготовления.

Приходили и скептики. Был молодой человек, он искал новые вкусы, но никакая еда его не впечатляла. И только к концу курса мы разобрались в его проблеме: оказалось, он ел столько чипсов, что вкусовые рецепторы просто перестали распознавать вкусы нормальной еды. Мы добились того, что он, наконец-то, нашел что-то своё, нашёл те вкусы, которые ему интересны. Была наша общая победа».

“Молодой человек искал новые вкусы, но никакая еда его не впечатляла. И только к концу курса мы разобрались в его проблеме: оказалось, он ел столько чипсов, что вкусовые рецепторы просто перестали распознавать вкусы нормальной еды”.

 


Советы от Kate Chef

Чтобы рис был рассыпчатым, его нужно замочить перед варкой минимум на 30 минут. Это ускорит процесс приготовления и выведет часть крахмала в воду. Перед варкой рис можно дополнительно обжарить.

Чтобы ваша выпечка сохранила мягкость надолго, добавьте в тесто разведенный в воде картофельный крахмал. Крахмал как абсорбент будет удерживать влагу внутри готовых изделий.

Майонез давно полюбился нам, но время диктует, что пора от него отказываться в пользу менее калорийных продуктов. Чем можно заменить майонез? Первый вариант – сметана, горчица и сваренный вкрутую желток. Второй вариант – сметана, смешанная с соевым соусом.

Для поклонников итальянской кухни Екатерина вместе с поваром Евгением Кондратенко разработала занятия по кулинарной культуре Италии. Евгений долгое время жил и работал поваром в этой стране. На занятиях  «Viva Italia» он рассказывает о том, как отличается приготовление одного и того же блюда в разных регионах страны.

Как правило те, кто проходит один курс, хотят продолжения. Поэтому у Kate Chef появляются новые направления. Сейчас активно осваивают курс “Я – кондитер” с мастером Юлией Журавлёвой. Авторское меню Екатерины Даниловой можно попробовать на городских мероприятиях, презентациях, которые она обслуживает. Отказаться самостоятельной готовки она разрешает только в одном случае — если вы отмечаете важное событие, и времени на то, чтобы скрутить рулеты или красиво наколоть на шпажки канапе просто нет. Чтобы приготовить фуршет на 100 человек, Кате и ее трем помощникам потребуется 2-3 часа.

«Организацией фуршетов я занялась намного раньше, чем мастер-классами. Все мои знакомые знали, что я умею вкусно готовить, поэтому часто просили меня накрыть стол на день рождения или на какой-либо праздник. Многие блюда начали «приедаться», поэтому я старалась удивить своих знакомых, и часто искала в интернете необычные рецепты.

Своим заказчикам я обычно показываю максимальный возможный бюджет и рассказываю, что входит в меню. Если заказчика не устраивает такая цена, он сам называет сумму, которую он может мне заплатить, а я рассчитываю, что смогу ему предоставить. Я не просто зарабатываю на этом, а пытаюсь решить проблему и помочь человеку устроить торжество.

Сейчас в моде открытая кухня, когда ты видишь процесс приготовления твоего заказа. Но часто гости не хотят просто смотреть, им интересно принимать участие. Например, сразиться в кулинарном баттле с соседом по столу.

Очень круто, когда гости готовят сами. Все проходит в облегченном варианте, чтобы не перегрузить торжественность праздника. Повар сопровождает процесс комментариями, помогает участникам, а это для них –  новые знания и опыт.

Вообще, кулинария – это сейчас тренд. Люди хотят вкусно и правильно готовить, они понимают ценность качественной еды. Я надеюсь, что в регионы придут большие праздники и фестивали еды, которые сейчас проходят в столицах. Тогда мы с вами сможем прикоснуться к произведениям великих и талантливых шефов, узнать традиции и новейшие тенденции в сфере кулинарии».

“Вообще, кулинария – это сейчас тренд. Люди хотят вкусно и правильно готовить, они понимают ценность качественной еды”.


фото из архива студии “Kate Chef “

 

АВТОР: Анна Сухова

Смотрите также

Nature morte: как снять эффектное фото в домашних условиях?

Фотограф-натюрмортист рассказала “Морсу” о том, какие комнаты в квартире легко заменяют профессиональную студию

Страсбург: круассаны, бесплатная медицина и бумажные пакеты

Интервью с новой француженкой. Статья из цикла «Поуехали» 

Флорист_фото

Тетушка Фло-Фло: я не любитель роз в целлофане

Полина Солодовникова рассказала «Морсу» о том, какими букетами можно удивить.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: