Как открыть кофейню в морском контейнере и сделать ее популярной. Опыт «Кометы»

«Комета» — одно из немногих мест в нашем городе, у которого постоянно толпа людей. Именно «у которого», потому что внутри места всем не хватает. Формат кофейни подразумевает напитки и десерты на вынос, но люди с семьями и компаниями проводят здесь не один час. В этом году заведению в морском контейнере исполняется пять лет. Поговорили с владелицей «Кометы» Анастасией Котыховой о том, как все начиналось.

В этом году «Комете» исполняется пять лет, вы начали работать в ковид. Не страшно было начинать бизнес в такое время?

— Конечно, было непросто — все вокруг закрывалось, правила менялись каждую неделю. Но именно тогда, в начале пандемии, у нас с партнером возникла мысль открыть свою кофейню: мы горели этой идеей, хотели создать уютное место с хорошим кофе, несмотря ни на что. Внутри было много энергии и веры в проект. Вероятно, именно эта внутренняя мотивация сыграла ключевую роль.

Почему морской контейнер, а не аренда помещения?

— Мы вообще не планировали ничего — всё произошло случайно. Никаких конкретных задумок не было. О своей кофейне я всегда мечтала. Однажды мой партнер позвонил и сказал, что купил морской контейнер. До этого мы никак не были связаны ни с бизнесом, ни с кофе. Стали действовать по ощущениям. Я отучилась на бариста на платном курсе. Затем мы купили кофемашину, поставили её у себя дома, чтобы я каждое утро варила кофе и тренировалась. Когда приготовила первый кофе за баром, даже не понимала, какой он на вкус, поэтому у каждого человека спрашивала обратную связь.

не страшно было начинать работать без опыта?

— По-другому никак. Я считаю, что пойти поработать в какую-то кофейню ради опыта — это нечестно по отношению к работодателю. Не мой подход. Я просто отучилась и потом по крупицам собирала информацию. Затем к нам пришла девушка, которая уже имела опыт работы в кофейне, и она многое мне рассказывала.

Как собирали команду?

— Первое время я работала вообще одна — с семи утра до позднего вечера. Спустя три-четыре недели мы начали искать людей. Я бы и сейчас работала за баром, мне нравится. Последняя моя смена была на пятом месяце беременности. Помимо того, что это очень тяжелая физическая работа, нужно еще постоянно находиться в хорошем расположении духа и делать одновременно тысячу дел.

Сейчас в команде пять человек, я — шестая. У нас очень дружеская атмосфера. Люди приходят сюда за атмосферой и человеческим теплом. Поэтому мы ищем тех, кто готов работать долго и разделяет наши ценности. И, кстати, сейчас я это могу определить уже с первой минуты общения с кандидатом на должность бариста. Гости приходят разные: в основном это наша аудитория, но иногда заходят и те, кто не понимает, что это за место. Наши девочки — мои героини, и я им на 100% доверяю. Если я не доверяю человеку, он с нами не работает.

У вас есть постоянные гости, которые ходят сюда уже с детьми. и Я в их числе

— Создавать тусовочное место для семей, детей и взрослых мы не планировали — всё сложилось само собой. Люди притянулись те, с которыми нам приятно общаться. Я очень счастлива, потому что каждый день мы видим вокруг «Кометы» сильное комьюнити: наши гости между собой дружат, общаются, посещают выставки, гуляют по городу, путешествуют. На базе кофейни есть книжный клуб, проводятся разные мероприятия, в том числе благотворительный книжный маркет, который всегда все очень ждут. В общем, кофейня превратилась в место встречи: в любой момент дня люди делают свои дела, а потом приходят сюда за чашечкой кофе. Сначала просто посидеть за столом по одному или со своей компанией, но в какой-то момент все хотят присоединиться к разговору за соседним столиком.

Есть ли у вас планы расширяться или открывать новые точки?

— Сотни раз нам говорили, что нужно расширяться. Честно говоря, не до конца понимаю, что стоит за этой фразой. Потому что не считаю, что открыть несколько точек или сделать франшизу — это и есть успех. Если заведение работает так, как сейчас, люди не прекращают приходить, команде всё нравится — вот это действительно успешный проект. Мы думаем, конечно, открыть кофейню в полном формате в каком-то здании. Хочется, чтобы это было красивое место, имеющее историческую ценность. Мы прогуливаемся по городу, присматриваемся, но в городе с этим нелегко. Не представляю, что мы когда-нибудь откроем что-то в торговом центре — там точно не будет такой души. Это будет формат ради денег.

Твой партнер по бизнесу — твой муж, получается отделять личное от работы?

— Я недавно писала в соцсетях, что за пять лет существования кофейни у меня не было выходных. У мужа тоже. Все рабочие дела интегрированы в нашу жизнь. Утром мы просыпаемся, смотрим, есть ли какие-то срочные дела, и делаем их. Если такого нет — идём и занимаемся личными делами, поглядывая и выполняя задачи по кофейне по ходу дела. В этом плане выручает то, что все задачи распределены и закреплены за кем-то. Я занимаюсь стратегическими вопросами, наша управляющая Аня — операционными процессами, а мой муж — техническими аспектами бизнеса, которых я не касаюсь. Нет никаких конфликтов, и ни разу не было даже споров.

А насколько важно не просто быть начальником, а именно работать внутри системы?

 — Это практически единственный способ добиться успеха в деле. Если человек считает, что можно всё купить за деньги, поставить людей, не зная операционных процессов, это уже заранее провальная история.

Не было мысли за пять лет, что ты устала и больше не можешь?

— Такое случается в периоды, когда много работаешь. Помню, когда я стояла за баром и было очень много людей, дома общаться сил совсем не было. Бывали моменты, когда приходили очень тяжелые гости. Я плакала и прокручивала ситуацию в голове сотни раз. Но это всё было в первые годы работы, потому что эмпатия — такая вещь, с которой тяжело отпустить свои мысли, когда закрываешь смену.

книжный маркет, книжный клуб и спортивные мероприятия от «Кометы» — это запрос аудитории или сами захотели?

— Книжный маркет — это стихийное мероприятие, которое очень любят горожане. Каждый раз собираем ажиотаж. Люди сначала не понимали, что это и зачем мы продаем. Затем тащили огромными ящиками эти книжки из дома. Для меня это было и остается удивительным. Классная вышла затея. Что касается остальных активностей — просто решили разнообразить свою жизнь. И когда я говорю про нас, я имею в виду и наших постоянных гостей.

Сравнивая с традиционной кофейней в здании, насколько сложнее и дороже создать и содержать кофейню в контейнере?

— Если мы говорим про деньги вообще, то основные наши расходы — это зарплаты, аренда и закупка сырья. А все остальное — постоянный ритм мелких, но обязательных платежей. Если вспомнить затраты на старте, то сейчас эти цифры будут неактуальны. Реализовать такой проект в 2025 году будет в три раза дороже. Сколько стоил контейнер, я до сих пор не знаю. Мне позвонил партнер и сообщил, что все уже куплено. Нет разницы в содержании, учитывая очевидные вещи: например, что уборная находится в отдельно стоящем здании, или то, что мы используем для работы бутилированную воду. Летом всегда работает кондиционер, а зимой всегда включено отопление.

У вас очень удачное расположение, большая проходимость, возможно, это играет ключевую роль в популярности «Кометы»?

— Место несколько лет пустовало и было абсолютно непопулярным. Это мы сделали его популярным.

Какие ошибки вы допустили на начальном этапе и чему они вас научили?

— Купили сильно больше оборудования, чем требовалось. Например, мы хотели выпекать круассаны на месте и приобрели конвенционную печь. Оказалось, что в таком маленьком помещении эту идею реализовать невозможно, так как на пар из печи срабатывали датчики дыма. Еще, например, мы устанавливали навес над летником. Потратили много времени и сил. На следующий день после установки поднялся ураганный ветер, начался ливень. Набралась вода, навес просел, конструкция разрушилась. С удовольствием разобрали все это дело и выкинули. Надо признавать свои ошибки.

Были ли неожиданные сложности, которые пришлось решать на лету?

— Да, когда ремонт был полностью окончен, оставалось сделать одно вентиляционное отверстие. Его выпиливали с внешней стороны контейнера и когда пилили метал, загорелся утеплитель. Это было действительно «на лету». Муж потушил возгорание голыми руками, так как счет шел на секунды, и тогда кофейни могло бы не быть.

А теперь вопрос, который беспокоит многих наших читателей. Почему вы только в запрещенной сети?

— А есть запрос на другие соцсети? Я об этом не думала. ВКонтакте я исторически не использую: не знаю, как там и что работает. Но если есть запрос, тогда задумаемся над телеграм-каналом.