Владельцы Friendly – о том, как открыть кафе за месяц во время кризиса

Зимой этого года, когда в городе многие заведения закрывались или брали паузу, открылось маленькое и уютное кафе в самом центре — Friendly Cafе. На авантюру, что удивительно (или, наоборот) решились новички в бизнесе — Егор и Анастасия Чистяковы, брат с сестрой. До этого Егор работал ведущим на Нашем радио в Курске, она — руководителем отдела продаж в Москве.

Итак, как радиоведущий и менеджер по продажам решили стать предпринимателями?

Настя: Десерты всегда были моим хобби, моей отдушиной. Днем я такая деловая девушка-руководитель, а вечером мешаю тесто на бисквиты. Это всегда было моим творчеством, я так себя проявляла. Как любитель училась у шефов, проходила онлайн-курсы.

Когда я из Москвы приезжала сюда в гости, мы с братом ходили в местные кафе. Он сладкоежка, а мне всегда было интересно попробовать новые десерты. И вот Егор в очередном кафе что-то пробует и, как обычно, говорит: «У тебя лучше». В тот раз я решаю пошутить и говорю: «Тогда я свое кафе открою». А Егор отвечает «Давай! Я тебя поддержу!»

Как говорят, любой кризис — это точка роста и начало возможностей. В мире наступили сложные времена, и я поняла, что хочу вернуться в родной город. Здесь мне спокойнее, комфортнее, здесь родные люди и родные стены и, возможно, здесь будет проще реализовать моё желание.

И сколько времени потребовалось для воплощения этого желания?

Настя: В ноябре прошлого года начали искать помещение, но очень долго ничего подходящего не было, мы расстраивались. И вдруг на новогодних каникулах я открываю первое объявление, смотрю, сдается помещение на Мирной. У меня что-то ёкнуло: это то, что нужно! За два дня мы его сняли, и с 13 января начали делать ремонт.

Егор: У нас была цель такая: открыться из тех возможностей, которые у нас есть. Наверное, если бы мы решили копить деньги, чтобы сделать все идеально, мы до сих пор бы не открылись.

Настя: Помещение нам попалось хорошее. Здесь раньше тоже была кофейня, поэтому нам нужно было сделать только косметический ремонт, завезти оборудование и организовать все под наши нужды. Так мы и сделали. Решили, что доделывать будем уже в процессе.

Цветы для оформления интерьера бывшие коллеги Егора по радио передали, Венера — это его дипломная работа. Чайники и кастрюли для оформления террасы привезли из дома. Мама удивилась: «Кто бы знал, что они простоят 15 лет и в итоге окажутся в центре Курска». В этих сапогах резиновых кто-то в нашей семье ходил, а теперь они тут стоят, как новые, и даже покрыты золотой краской.

Практически половину клумбы принесли наши гости. Одна из наших гостей оказалась художником и предложила нам расписать стену. К нам притягиваются доброжелательные люди! Видят, что мы что-то делаем, и тоже хотят частичку своего добавить.

От момента, как вы нашли помещение, и до открытия, прошло месяца полтора? Это же очень мало. А как же стратегия, бизнес-план?

Настя: До этого ни у меня, ни у Егора не было собственного бизнеса. Но, как говорится, надо только попасть в банку с огурцами, и рассол сделает свое дело. Когда мы погрузились в процесс, стали открываться возможности. Например, я четыре дня обучалась бесплатно в центре «Мой бизнес», после этого оформили социальный контракт, государство нам выделило 250 тысяч на открытие своего дела.

Егор: Попутно мы обрастали новыми знакомыми, которые превращались в наших партнёров: кто-то делился своим опытом, кому-то помогали мы. В общем, получилось небольшое сообщество.

Настя: А бизнес-план у нас был! Для меня Курск был загадкой, поскольку я долго прожила в Москве, поэтому я основывалась на цифрах. Например, мы считали проходимость людей, что очень важно для общепита. Приехали сюда, просто гуляли рядом и смотрели, сколько человек здесь ходит и кто они.

Мы написали бизнес-план в нескольких форматах: пессимистичный, оптимистичный и реалистичный. Конечно, все предугадать невозможно, но мы сейчас идём в нашем реалистично плане. Первый месяц мы даже его перевыполнили: людям интересно новое, да и «Морс» своим постом привлек к нам внимание.

Какие вам потребовались вложения для запуска?

Настя: Всего получилось менее миллиона. Кроме суммы по соцконтракту, в стартовый капитал вошли наши семейные деньги. Что-то накопил Егор, что-то я, мама нам помогла. Сделали минимальный косметический ремонт, закупили оборудование, чтобы запуститься. Часть оборудования мы закупили б/у, и в целом успели до момента, когда резко выросли цены.

Мы с Егором договорились заложить 6-8 месяцев на окупаемость. Сейчас мы сами работаем за стойкой, поэтому определили себе минимальную зарплату, а все остальное вкладываем в развитие.

Как выбрали название Friendly?

Настя: Это Егор придумал.

Егор: Мы хотели сделать дружелюбие — «френдли» — своей концепцией. Мы с сестрой буквально вслух проговаривали, что должны показать хороший сервис. А потом уже на эту концепцию нанизалось много историй. Например, у нас есть скидки для бегунов: сколько километров побежал — столько и скидка. Еще мы эко-френдли: можно прийти со своим стаканчиком и получить скидку. И дог-френдли: у нас есть пеленочка и мисочка для собак.

Мы делали совместный конкурс с магазином-барахолкой «Твоя полка». Когда девочки делали пост о нас, они написали: «Мало в какой кофейне тебя встречают как старого друга». И концепция Friendly в первую очередь про то, что мы относимся к своим гостям очень-очень дружелюбно.

Настя: Может, у нас ещё не столько гостей, сколько мы бы хотели, но при этом это такие хорошие люди, которым мы действительно искренне улыбаемся! Мы уже знаем про их жизнь, про их семью, про их домашних любимцев. У нас есть гостья, которая нам постоянно рассказывает истории, как ее кошка ест наши десерты. Это так мило!

Егор: Мы уже планируем писать на десертах «Проверено на кошках» или «Ни одна кошка не пострадала».

Настя: Одна из наших постоянных посетительниц — учительница истории из школы напротив Елена Михайловна — нам рассказала историю, почему улица Мирная так называется. На Боевке проходили кулачные бои, а сюда участники боев приходили мириться. Это одна из немногих улиц, которая сохранила свое историческое название. Мы подумали, что это очень символично, значит у нас Friendly не просто так. Теперь всем рассказываем эту историю.

«Самые вкусные медовики в городе» — это ваша фишка?

Настя: Мы делаем медовики по семейному рецепту — такие всегда готовила наша тётя Галя на Новый год. Когда я стала расспрашивать, откуда взялся этот десерт, тетя дала мне вырезку из советской газеты, там он назывался «Олимпийский торт».

Я не буду говорить, что он какой-то уникальный, это самый обычный медовик. Но я уверена, что вкусность медовика определяется количеством раз, которое ты его готовил. 10 тысяч часов нужно отработать, чтобы считать себя профессионалом, а нам надо было испечь 10 тысяч медовиков. Мы их сделали, наверное, уже миллион, поэтому знаем, какая консистенция теста лучше, какая хуже, что можно добавить, что уменьшить.

Мы печем очень тонкие коржи на основе гречишного мёда и делаем большую прослойку из натурального сметанного крема. Он получается хорошо пропитанным, нежным и не разваливается.

Тетя Галя была в вашем кафе?

Настя: Нет еще. Но это огромное дерево в центре — её. Она от него хотела избавиться, потому что оно уже никуда не помещалось. А мы с Егором взяли его сюда. Символично получилось.

Медовик, на который вы делали ставки, стал самым популярным блюдом заведения?

Егор: Медовик пользуется спросом, но предпочтения меняются. Самое популярное сегодня — меренговый рулет. Нам даже одна гостья сказала: «Вам нужно было написать не «Самый вкусный медовик в городе», а «Самый вкусный меренговый рулет». Это Настю очень вдохновляет!

Много чего расходуется в больших количествах. Очень популярны вафельные трубочки. Они с вкусным карамельным кремом и заполнены от начала до конца. Недавно мы ввели тирамису и уже получили много восторженных отзывов. У нас необычные начинки чизкейков. Например, черничный с лимонным курдом или сникерс. А пирожные макарон у нас бывают со вкусом гречка-ряженка.

Есть у вас и еще одна отличительная фишка — мишки из маршмеллоу в кофе. Егор, как ювелир, берет этих малышей пинцетом и укладывает на молочную пену. Расскажите историю этого персонажа.

Настя: Когда мы продумывали концепцию, решили, что было бы хорошо к десертам подавать вкусный кофе. Нам захотелось как-то объединить это в одну историю и сделать то, чего нет у других. И тут я вспомнила, что когда-то научилась делать мишек из машмеллоу, и поняла, что это как раз то, что нужно. Делать их, конечно, достаточно трудоемко ручным способом, но это однозначно стоит эмоций гостей, они видят это милоту в своей чашке.

Егор: Мы этого мишку в итоге перенесли на наш логотип, он отлично вписался в нашу концепцию френдли.

Семейный бизнес обычно — это муж с женой, а не брат с сестрой. Получается у вас уживаться на одной кухне, в одном бизнесе?

Настя: У нас бывают споры, ведь у каждого у нас свое видение, но мы всегда стараемся друг друга поддерживать. Даже если возникает вспышка, она быстро тухнет, мы улыбаемся и миримся, потому что понимаем, что наша сила в том, что мы вместе.

Егор говорит: «Давай добавим всего и сразу». Он творческий человек: идея возникла — и все по мановению волшебной палочки должно случиться. Но нужна проработка рецепта и время на то, чтобы все подсчитать.

Егор экстраверт, ему нравится общение, он встречает гостей, варит кофе, делает напитки. А я на подхвате, готовлю, приношу десерты и помогаю. В технических моментах тоже разделяем обязанности. Например, с банком общаюсь я, а если надо решить что-то связанное с IT или сделать картинку в фотошопе — это к Егору.

Ребят, подведите промежуточные итоги вашей работы. Что открыли для себя, какие выводы сделали?

Настя: Все делать самостоятельно — это очень классно, но очень тяжело. Мы с Егором уже четвертый месяц без выходных, работаем по 12-14 часов. Сами заметили, что вначале мы отдавали больше энергии, потому что её было физически больше. Остро стоит вопрос персонала, но есть большие опасения: смогут ли люди, которые к нам придут работать, с таким же чувствами относиться к нашему делу.

Егор: Мы открыли бизнес, потому что не хотели работать «на дядю». И только уже поработав на себя, понимаешь, как хорошо иногда работать «на дядю». Отработал и пошел домой. Ты не думаешь ночами о том, что тебе надо раскручиваться, что мало гостей, нечем кормить людей или пересолил соус. А если ты думаешь, что тебе надо сдавать налоговую декларацию, то не спишь еще больше. Общепит — это очень непростая тема. Есть даже такая шутка: «Что делать, если вы задумали открыть свой ресторан? Перекреститься!»

Настя: Сложно, но мы точно справимся. Отдача наших гостей заряжает и придает силы! А людей в команду, таких же френдли, как мы, обязательно найдем.

Кафе Friendly работает по адресу: Мирная, 2