Что такое карвинг

Как сделать цветы из перца, какие цветы можно есть и как рисовать ножом.

Елена Бобырева  — скульптор. Она создает фигуры и диковинные статуи из овощей и фруктов. Она уверена, что прекрасное должно присутствовать во всём,  даже в еде. Поэтому – чтобы ни готовила – украшает свои блюда при помощи карвинга.

 Елена Бобырева

мастер карвинга

Карвинг  — (от англ. carving — «вырезание») — в кулинарии это искусство художественной резки в основном по овощам и фруктам. Его можно применить практически ко всем продуктам.

Он появился на Востоке, и стал там частью национальных традиций. В древней Азии многообразия продуктов не было. Им приходилось довольствоваться преимущественно растительной пищей. Обыкновенный прием пищи часто превращался в целый ритуал, а оформлению любого продукта уделялось особое внимание, что дало толчок к развитию целого искусства украшения блюд.

В СССР существовал овощной карвинг (цветы из свеклы и картофеля), но о нём мало кто знал.  И только последние несколько лет  это  искусство стало доступно в России всем желающим. В 2004 году в России появилась Академия карвинга и овощной карвинг стал обязательной частью всех кулинарных соревнований.

Готовить не только вкусно, но и красиво Елена начала еще в кулинарном училище. Там она училась вырезать из картошки розы, георгины, хризантемы. Женщина так увлеклась этим искусством, что даже окончила в Москве Академию карвинга.

Проще всего вырезать фигуры из пекинской капусты, отмечает Елена. С ней удобно работать как мастеру, так и новичку. Чтобы сделать узоры, подойдет простой кухонный нож. Елена сравнивает этот процесс с рисованием на бумаге, только здесь всё прорезается лезвием.  Для того чтобы создать ромашку из моркови или той же пекинской капусты, женщина использует форму для печенья. При помощи одного нажатия получается фигура. Завершить цветок поможет ягода, например, ежевика, которую мастер крепит при помощи шпажки.

 «Когда готовлю, постоянно пытаюсь чем-то удивить своих домашних, несмотря на то, что это обыденный день. На даче использую цветы из своего сада. Например, календула – съедобная. Я делаю канапе: сначала кусочек сыра, потом календула, и сверху ежевика прямо с веточки. Получается очень ярко и вкусно!»

Существует несколько разновидностей карвинга. Среди них европейский и азиатский, которые отличаются материалами. В первом в основном редька, редис, свёкла, морковь, болгарские и острые перцы, кабачки, тыква, баклажаны, лук, капуста, огурцы. Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю, и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры.

В карвинге важно правильно сочетать продукты по цветовой гамме. В качестве яркого акцента  Елена выбирает арбуз. Тем более что испортить его сложно. Всё поправимо, улыбается мастер. Главное не забыть проколоть арбуз с двух сторон перед началом работы, чтобы он не лопнул. Цветок на этой ягоде Елена может сделать розово-белым или более насыщенным. Если резать глубже, то цвет получается темнее. Сделать при помощи карвинга можно всё что угодно, уверяет женщина. Она вырезает и цветы, и домики с подсветкой, и животных. Тем более что проблем с ингредиентами для будущей овощной или фруктовой работы нет — каждый сезон богат своими продуктами.

 «Мне очень нравится вырезать папайю – очень красивая. Можно использовать груши, яблоки, лук порей, помидоры. Люблю из перцев  делать цветы. Особенно маки. Очень интересно  сердцевина делается: её обмазываешь мёдом и макаешь в мак и получается как тычинка необыкновенная»

Актуальный для осени продукт – тыкву Елена расписывает тайским ножом 1-2 часа. Инструмент необходимо держать так, будто в руках карандаш или кисть. Для создания серединок цветов или для изготовления арбузных или дынных шариков Елена использует ложку-нуазетку (с большими полусферами  25-30мм).

От размеров композиции зависит и время работы. На павлина  из редиса и моркови ушло около 5 часов. Более крупная фигура может занять сутки или даже двое. Поэтому здесь важно терпение. Чтобы продукты не потемнели, Елена обмакивает их в растворе лимонной кислоты с водой.  

В планах Елены — масштабная работа – печка из овощей и фруктов.  Женщина планирует туда добавить капусту, апельсин и лимон. А пока Елена готовится к тому, что с наступлением холодов появится новый ингредиент – рябина, которую она планирует задействовать в своих экспериментах.

_{Фото: Роман Сазонов}