«Кто-то ожидал, что у нас будут фарфоровые кружки, а мы сделали все по-семейному». Интервью с владельцами Anna Bakery Coffee

Анна Дородных — шеф-кондитер с восьмилетним стажем. За ее тортами и пирожными люди приходили в кондитерский цех на Дружбе. Приходили и просили чего-то большего, чем холл с диваном и кофемашиной. Муж Анны Алексей поддержал идею. Так летом 2022 года на проспекте Энтузиастов появилась первая кофейня в районе Северо-Запада. Поговорили с владельцами Anna Bakery Coffee о том, как начался семейный бизнес и может ли быть успешной кофейня не в центре.

Как в вашей семье появилось кондитерское дело?

Анна: Я работала преподавателем в ЮЗГУ на стройфаке, мне все нравилось. Ушла в декрет. И тут, как и у многих девушек, появилось новое дело. Я бы и дальше преподавала, если бы не влюбилась в торты.

Алексей: Первый пробный торт Анна сделала для меня. Я хорошо помню: лимонный полуторакилограммовый, который я съел один! Мне было очень плохо, но я ни о чем не жалею. Потом был торт для сына, потом родственники стали просить сделать им на праздник. И так пошло…

Анна: Я публиковала в соцсетях фото с тортом, и однажды мне написала моя студентка: «Анна Алексеевна, сделайте и мне». Продала ей торт за 1350 рублей, это цена за ингредиенты. Тогда я и не думала зарабатывать. Делала торты раз-два в месяц, это было несложно и интересно. Я увидела, что спрос есть, решила получить образование. Прошла курсы, получила диплом государственного образца, стала шеф-кондитером шестого разряда.

Анна: Пекла очень долго на кухне в восемь квадратов. Места было и так мало, а с покупкой второго холодильника для производства, вообще, неудобно стало! Тогда я еще работала в университете, но понимала, что должна выбрать — развиваться в двух абсолютно разных направлениях невозможно.

К тому моменту у меня уже была большая база клиентов, были знания, я обучалась два раза в год, изучила много литературы по кондитерскому делу из разных стран, проходила курсы очно в Москве, Питере, Великобритании, Испании, Италии. В доковидное время я много путешествовала и везде практиковалась: впитывала вкусы, сочетания, подачу, сервировку.

Алексей: После двух лет работы на кухне мы арендовали помещение для кондитерского цеха. Объехали половину города и нашли помещение в соседнем доме!

Анна: Было страшно, но мы справились. Мне нравится, что работа построена на общении с людьми. Я знаю, как зовут детей моих клиентов, сколько у них собак. Мне всегда интересно, кому предназначен торт. Перед приемом заказа на свадьбу мне важно обязательно встретится с молодоженами, чтобы друг на друга посмотреть. И я всех помню! Помню начинки, которые были два года назад в торте клиентов. Люди удивляются моей памяти, а это благодаря преподавательскому опыту. Рада, что сделала выбор в пользу кондитерского дела. И супруг поддержал.

А как решились на кофейню?

Анна: В нашем кондитерском цехе на Дружбе, куда все приходят за заказами, есть небольшой холл для ожидания заказа. Мы поставили туда маленькую кофемашину для личного пользования. Постоянных клиентов уже много и они хотели большего, чем холла для ожидания. Мы с мужем долго вынашивали эту идею, около года ждали помещение, но буквально за три месяца все сделали и в июне 2022 года открыли кофейню. 

Алексей: С открытием кофейни мы поняли, что Анна одна не справится, и я ушел с работы. Теперь у нас семейный бизнес настоящий.

Почему кофейня не в центре?

Алексей: Мы как местные жители прекрасно понимали, что ходить на Северо-Западе некуда. До центра не всегда удобно добираться, нам не хватало уютного места. И очень повезло, что свою же хотелку мы смогли реализовать.

Анна: Когда делились с предпринимателями своей идеей — открыться тут, нам крутили пальцем у виска. Никто не рискует исследовать Волокно, Северо-Запад. Проще в парке, в торговом центре или еще где-то в районе Ленина и Карла Маркса. Нам бы очень хотелось, чтобы район развивался. Мамочки с детьми, пенсионеры, студенты, молодые люди — все живут здесь, а пойти некуда.

Алексей: В день открытия заходили две взрослые женщины, и они так были рады, что это не пивная! За нами площадка детская и «Гулливер». Место проходное. Поэтому мы специально организовали детский уголок. У нас двое детей, и мы бы хотели, чтобы в кофейне всем было уютно.

Анна: Концепция была проста — сделать место, где можно уютно посидеть, выпить кофе, почитать. Я принесла две свои гитары для антуража. Ребята берут и играют. Просто так.

У нас есть настоящая библиотека! Почти все книги мы принесли из дома, потом гости стали пополнять коллекцию. Много книг художественных, есть для детей, есть техническая литература — осталась из университета. Одна гостья недавно оставила коллекцию книг про художников, некоторые были даже не распакованными. Книги можно читать в кофейне, можно брать книги домой — на каждую мы приклеили формуляр, чтобы записываться у бариста. Не было еще такого, чтобы кто-то книгу оставил себе. Мы тут как большая семья.

Алексей: Хорошие люди нас окружают. На днях одна гостья нарядила елку. Мы говорим девочкам, чтобы таких активистов угощали кофе.

Для вас это место — очень значимое. Сложно было подобрать команду, которая бы поддерживала вашу идею?

Алексей: Первый месяц нас лихорадило — не было свободных рук. На момент открытия мы нашли двух бариста, потом присоединились еще двое. Девчонки — молодцы. Прониклись делом, и на выходные мы их буквально выпроваживали.

Анна: Девушки пришли к нам уже с опытом. Одна научила варить кофе, другая — общаться с посетителями.

Алексей: Даже меня научила! Но я стараюсь за стойку не становиться. Есть боязнь подвести. Это же дело опыта, а у меня он никакой.

Для любой кофейни кофе — визитная карточка. Как вы отслеживаете его качество, если в этом вопросе еще не эксперты?

Алексей: Не экономим на зерне. Отслеживаем погоду, влажность, давление — эти показатели сильно влияют на качество кофе. Это нормально, что два-три эспрессо уходят в мусор потому, что изменилась погода. Кофе стал горьким или кислым, поэтому лучше его вылить, чем отдать посетителю. Тонкостей много, а специалиста, который может заниматься этим, у нас нет. Поэтому приходится разбираться. Я сам кофеман. Если что-то не так, я первый же замечу.

Анна: Нам предлагали кофе на треть дешевле. Это очень хорошее предложение, но мы не стали рисковать. Гости привыкли к одному вкусу.

Алексей: Есть парень, который не пил кофе до нашего открытия, а теперь часто заглядывает. И как мы можем поменять ему зерно? Не факт, что другое понравится. 

Кофейня открывается в 9 часов, и каждое утро у вас свежие десерты — ночью готовите?

Анна: У нас все отлажено. На ночь мы готовим десерты, утром украшаем, и Алексей привозит их в кофейню. В девять-полдесятого витрина обновляется. Самые ходовые — десерт «Павлова» и меренговые рулеты — готовятся утром. Из-за того, что цех маленький, ничего не морозим. Сделали —отдали. Все свежее.

Расскажите о десертах

Анна: Все десерты я придумала сама. Просто скопировать рецепт — не мой вариант. К тому же, это всегда лотерея. Люди в разных городах предпочитают разное. В Курске особые ингредиенты, особая техника и особые вкусовые предпочтения у горожан.

Например, пирожное «Картошка» родилось случайно. Везде оно есть, а мне надо было что-то необычное придумать. Начала с трюфельной «картошки». Потом появилась фисташковая, лавандовая, фундучная и кокосовая. Для каждой печем свой бисквит. Никаких сгущенки, масла и растительной замены! Этот десерт на третьем месте по популярности. Его возили в Голландию и в Грецию. В отличии от нас, десерты побывали в Европе дважды!

Часто меня просят сделать мастер-класс по приготовлению десерта «Павлова», а я отказываю. Не потому что жалко. Дело в том, что я уже работаю больше пяти лет, но не знаю сколько выпекать эти пирожные! Температуру и время мы контролируем в зависимости от погоды. Иногда прихожу в цех и понимаю, что безе или заливка на пряники не получатся. Утром, вечером и днем разное давление, а оно влияет на результат. Думаю, кондитеры меня поймут. Если назову ученикам время приготовления, а дома десерты не подойдут, то я же буду виновата.

Я у вас первый раз, что порекомендуете попробовать? 

Анна: Тем, кто пришел к нам впервые, советуем десерты «Павлова», меренговые рулеты — наши фирменные или бисквитные торты. Их мы делаем один-два на день. Картошку надо попробовать обязательно. И профитроли! Кстати, после 19 часов у нас «счастливые часы» — все десерты со скидкой 15%.

Анна: С декабря мы запустили кулинарные мастер-классы для детей и взрослых. Планируем и на весь январь расписать. Будем рады видеть!

Кофейня Anna Bakery Coffee находится на проспекте Энтузиастов  3/1, работает с 9.30 до 21.30. Кондитерский цех Анны можно найти на проспекте Дружбы, 13. Работает на выдачу заказов.