Константин Харитонов: «Если закрывается ресторан, виноват не только кризис»

партнёрский материал

Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Курской области — о том, каких заведений не хватает городу, когда ждать гастрономических фестивалей и зачем рестораторам нужно объединяться

С 1999 года Константин Харитонов руководит компанией «Ресторанное дело», которая занимается поставками оборудования, мебели, посуды и инвентаря для предприятий общественного питания.

Много ездил, общался с рестораторами из соседних городов, видел, как динамично развивается отрасль в России и соседних областях и однажды понял, что в Курске в индустрии гостеприимства и ресторанном бизнесе, несмотря на растущую конкуренцию, мало мероприятий, раскрывающих гастрономическую культуру и современные тренды для жителей и гостей города. Двигаться по одиночке он посчитал непродуктивным и решил создать профессиональное сообщество — Ассоциацию рестораторов и отельеров. Рассказал об идее коллегам — владельцу бара Amsterdam и гостиничного комплекса AquaMarine Артуру Кравцову и владельцу Fresh-cafe Александру Рабенкову, получил их одобрение и поддержку. 6 мая 2016 года была зарегистрирована Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области.

«Морс» встретился с ее президентом Константином Харитоновым, чтобы узнать, что было сделано за прошедший год, удалось ли создать профессиональное сообщество и каких мероприятий горожанам ждать в будущем.

Расскажите, чем может быть полезно это объединение представителей индустрии гостеприимства?

— Сегодня каждый ресторатор стремится привлечь внимание целевой аудитории к своему заведению, проводя какие-то мероприятия и акции. Это хорошо, ведь гости заведения получают возможность ближе познакомиться с атмосферой и кухней. Но эти акции, особенно, если они не имеют четкого плана дальнейших действий и конечной цели, можно сравнить со спичкой – загорается и тухнет, и далеко не всегда это приносит ожидаемые результаты для заведения. Я хочу, чтобы этот «огонь», то есть интересные идеи, жили как можно дольше и распространялись шире.

На сегодняшний день уже известны все основные тренды в индустрии питания и гостеприимства. Один из них — это русская кухня с применением локальных продуктов, поиском и возрождением национальных русских блюд. Сейчас это очень актуально, тем более когда против нашей страны введены санкции. Сейчас во многих городах России проходят различные мероприятия, объединяющие рестораторов на разных площадках и дающие возможность жителям этих городов узнать о современных ресторанных трендах и попробовать на вкус гастрономические изыски. Рестораторы и шеф-повара соревнуются между собой: показывают, что у них какой-то продукт или сервис лучше, что они работают с локальными продуктами и так далее. Тематические мероприятия, гастрономические фестивали, мастер-классы дают горожанам возможность узнать о кухне, сервисе и атмосфере ресторанов и кафе города.

Достаточно часто люди не ходят в какие-то заведения, потому что слышали, что там или дорого, или пафосно, или есть ещё какая-то надуманная причина. Далеко не всегда эта информация бывает достоверной, но человек по какой-то причине уже «вычеркнул» для себя это заведение для посещения, не проверив информацию лично. Мероприятия городского масштаба, в том числе гастрономические фестивали, помогают горожанам развенчать эти мифы, сформировать своё мнение о заведении, а рестораторы имеют возможность получать обратную связь от своих гостей.

Все бизнесмены считают выгоду. Участие в том же гастрономическом фестивале и трудно, и дорого. Наверняка, найдутся те, кто скажет, что такое мероприятие не окупит затрат, что ему это не выгодно. Зачем это рестораторам?

— В классе на 30 учеников один учитель. Учитель всем объясняет одинаково, но при этом есть двоечники, хорошисты, отличники. Здесь то же самое. В словосочетании «ресторанный бизнес» ключевое слово бизнес. Быть предпринимателем – значит что-то предпринимать для развития своего дела, и в данном случае использовать тот же фестиваль как дополнительную возможность для демонстрации своей продукции и возможностей заведения.

На данный момент ключевая задача Ассоциации состоит в том, чтобы составить и согласовать с различными комитетами и инстанциями график и площадки для проведения ежегодных гастрономических мероприятий областного или федерального масштаба. Если нам удастся это сделать и мероприятия станут ежегодными, рестораторам станет намного проще принимать участие, так как будут заранее известны все детали, включая то, какое оборудование может быть использовано и какой реквизит будет необходим. Зная даты и тему мероприятия, рестораторы смогут заранее готовить свою команду, чтобы стать одними из лучших.

В целях развития индустрии гостеприимства и внутреннего туризма в Курской области, проводя ежегодно масштабные мероприятия гастрономического характера, мы сможем рассчитывать на интерес туристов из других регионов, что будет благотворно сказываться на имидже нашей области и увеличении финансовых показателей у рестораторов.

Ещё одной из важных составляющих таких мероприятий для Ассоциации является пропаганда профильных профессий. Директора профильных учебных заведений говорят, что сложно набрать абитуриентов на специальности «Повар», «Кондитер», «Бармен». Ребята поступают на эти специальности по разным причинам: мама привела, учебное заведение через дорогу от дома. Единицы действительно хотят быть поварами или барменами. А наши задачи— показать, что профессия может быть престижной и хорошо оплачиваемой, и самое главное — это помочь людям реализовать себя в данной сфере.

Скажите, сколько членов сейчас в Ассоциации?

— Хороший вопрос, все об этом спрашивают. У нас в «базе» более 300 предприятий питания, с кем мы работаем, дружим, общаемся, но мы с коллегами приняли решение, что в течение первого года мы не будем принимать в члены Ассоциации, а будем стремиться демонстрировать реальными делами свою работу и показывать профессиональному сообществу, в каком направлении мы будем двигаться. Существуют много разных профильных организаций, например, Гильдия шеф-поваров, нашивку которой иметь почетно и престижно. Правда, ее за деньги (при оплате членства) может приобрести человек, который только что получил диплом повара. Иногда членство в организации не даёт ничего значительного, кроме доступа к определённой профессиональной информации. Даже опытных поваров, которые годами работают в крутых ресторанах и стажируются за границей, могут не приглашать ни на одно мероприятие в качестве жюри, спикера или для проведения мастер-класса. Мы хотим, чтобы наши члены чувствовали реальную пользу и помощь от членства в Ассоциации, а их взносы полностью окупались.

Что касается взносов, то именно сейчас мы изучаем опыт других городов и вычисляем ту сумму, которая необходима для существования и развития Ассоциации. Это точно будет приемлемая сумма. Деньги будут расходоваться, в первую очередь, на мероприятия, ведь чтобы провести мастер-класс, нужно как минимум оплатить дорогу спикеру, поселить его в гостиницу, арендовать площадку и купить продуктов. Если не хватает взносов на мероприятия, будем приглашать партнёров и спонсоров, которые готовы помогать. Главное: решение о том, какие мероприятия будут проводиться в нашем городе, будем принимать совместно с членами Ассоциации.

Что удалось сделать и изменить за этот год?

— После того, как мы официально зарегистрировали Ассоциацию, началось знакомство с руководителями департаментов, комитетов, представителями администрации и другими инстанциями, которым может быть интересно взаимодействие с Ассоциацией. После рассказа о целях деятельности Ассоциации меня как Президента Ассоциации начинают приглашать на обсуждения тем, которые касаются индустрии гостеприимства, я вхожу в экзаменационные комиссии в профильных вузах. Получается, что Ассоциация выступает неким посредником между заинтересованными сторонами – администрацией, рестораторами, сотрудниками предприятий питания и профильными учебными заведениями. Мы налаживаем связи, информационный обмен, обсуждаем и ищем решение общих проблем. Ассоциация, формирующая активное профессиональное сообщество, нужна для того, чтобы можно было вместе решать актуальные вопросы отрасли, в том числе и с органами власти. Кроме того, это организация со своим авторитетным мнением. Мы можем организованно делать свои рекомендации, вплоть до предложения внесения каких-то поправок в закон: «Почему мы должны работать так, если никому из нас так неудобно, давайте что-то изменим».

Студентов, которые получают профессии для работы в индустрии гостеприимства, мы уже во время обучения знакомим с работодателями. Например, если колледж учит поваров, он может обратиться в Ассоциацию с просьбой подобрать ресторан или кафе, где студенты смогут проходить практику, учиться на хорошем оборудовании и видеть реальные процессы. Мы активно этому способствуем, так как в этом заинтересованы все стороны: работодатель присматривается к студенту как к своему потенциальному сотруднику, а студенты оценивают, возможно, будущее место своей работы.

Свою активную деятельность Ассоциация начала уже в июне 2016г. При поддержке Ассоциации, которая являлась партнёром проведения второго Международного фестиваля «ГрильФестБелгород2016». Было собрано две сборных команды из пяти ресторанов города Курска, которые приняли участие и поборолись за призовые места. Команда «Грильмены» получила приз в номинации «Лучшая форма».

Команда «Повара Соловьиного края»

— капитан — Ольа Бочарова, ресторан «Премьер»
— участник — Виктор Пашалы, ресторан «Премьер»
— участник — Андрей Жудра, гостиничный комплекс «Белладжио»

Команда «Грильмены»

— капитан — Евгений Харланов, ресторанный комплекс «Миндаль»
— участник — Денис Епишев, ресторанный комплекс «Миндаль»
— участник — Андрей Савосько, О “kafe” CENTRAL
— участник — Сергей Балычев, ресторанный комплекс Le CHANTALe

— В июле 2016 года Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области стала членом Курской торгово-промышленной палаты и Торгово-промышленной палаты Российской Федерации. В сентябре Ассоциация приняла участие в конференции «Новые возможности развития малого и среднего предпринимательства в современных экономических условиях».

В октябре я был приглашен на всероссийский конгресс «Профессионалы гостеприимства» в Санкт-Петербург. Он был посвящен вопросам внедрения профстандартов, системы независимой оценки квалификации и профессионально-общественной аккредитации образовательных программ в индустрии гостеприимства. Организатор события – Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запад.

В ноябре 2016 мы заключили договоры о сотрудничестве Ассоциации с учебными заведениями: «Курский государственный университет» и Курский институт кооперации (филиал) «Белгородский университет кооперации, экономики и права».

В ноябре 2016 года с партнёром Ассоциация «Лаборатория IT» Юрий Полянский (Yury Polyansky) провели мастер-класс для студентов Колледжа коммерции, технологии и сервиса. Юрий продемонстрировал преподавателям и студентам возможности R-Keeper и рассказал о особенностях работы новой версии оборудования R-Keeper 7 с демонстрацией новых возможностей.

1 и 2 декабря 2016 года, на базе специализированного центра компетенций WorldSkills Russia (СЦК WSR) ОБПОУ «КГТТС» проходил внутренний Чемпионат «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) по компетенции «Поварское дело», цель которого повышение качества профессиональной подготовки обучающихся путем внедрения в систему профессионального образования Курской области лучших национальных и международных практик. Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Курской области был приглашен в качестве независимого эксперта для оценки работ студентов по компетенции «Поварское дело».

В начале декабре 2016 г Ассоциацией был проведён бизнес-завтрак для рестораторов и отельеров с обсуждением актуальных тем отрасли.

15 декабря в КГУ Колледже коммерции, технологий и сервиса прошла встреча со студентами. Тема встречи — создание базы данных профессионального сообщества, где будет аккумулироваться информация о работе для соискателей и размещение вакансий работодателями.

В конце декабря Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области была приглашена на бизнес-ужин с Председателем комитета по делам молодежи и туризма Курской области Аллой Чертовой. Организатор: Комитет по делам молодежи и туризму Курской области в рамках федеральной программы «Ты — предприниматель».

7 февраля Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области организовала и провела деловую встречу для собственников бизнеса, управляющих и директоров ресторанов, баров, кафе, столовых и представителей торговых сетей по теме: «Разъяснения по необходимости внедрения системы менеджмента безопасности продукции общественного питания, основанной на принципах ХАССП. Актуальность внедрения, требования законодательных и нормативных актов РФ. О проверках контролирующих органов».

21 марта в гостиничном комплексе «Аврора» прошел семинар «Работа над ошибками 2.0» для владельцев, управляющих и директоров предприятий общественного питания. Организатором семинара выступила Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области при поддержке компании «Ресторанное дело». Спикером на мероприятии выступила Наталья Кулакова (г. Москва), известный коуч-тренер и консультант ресторанного бизнеса.

13 марта Ассоциация рестораторов и отельеров Курской области была приглашена в колледж коммерции, технологий и сервиса Курского государственного университета, где проходил День карьеры. Участниками мероприятия стали более 250 обучающихся. Организаторами выступили колледж коммерции, технологий и сервиса, а также отдел организации практик, содействия занятости и трудоустройству студентов КГУ.

В марте этого года мы помогли Курскому институту кооперации организовать трехдневную программу мероприятий для студентов – лекции, мастер-классы, экскурсии в заведения, дегустации и общение с руководителями сферы общепита. 13 марта Ассоциация организовала лекцию для студентов курского филиала Белгородского университета кооперации, экономики и права (ул. Павлуновского). Владелец кофейни GAS-coffee и гастробара «МОСКВА» Максим Гаранин и администратор гастробара Илья Шеставин рассказали о международных стандартах обслуживания и понятии гостеприимства, важности сервиса с маркетинговой точки зрения, отношении к постоянным гостям, работе с чек-листами и использовании социальных сетей.

14 марта Ассоциация организовала выездные экскурсии два заведения города Курска. Александр Рабенков, владелец Fresh-кафе, рассказал о том, как создавалась концепция, о меню и способах подачи блюд, оборудовании и ценообразовании, программах лояльности и бонусах для клиентов. В завершении встречи студентам предоставили возможность продегустировать блюда из меню заведения и дать свою оценку.

Александр Крутиков, директор по управлению персоналом в группе компаний «РЕСТО-ГРУПП», показал студентам ресторан «Утка», рассказал о концепции, дизайне и названии заведения, о шеф-поваре заведения Игоре Низовом и авторском меню, о стандартах обслуживания в группе компаний и правилах набора сотрудников. Студенты задавали вопросы и дегустировали блюда из меню.

15 марта совместно с компанией «Комплекс-Бар» (г. Москва) и компанией MONIN Ассоциация провела мастер-класс по приготовлению коктейлей для барменов, бар-менеджеров, управляющих, официантов и студентов профильных заведений. На приглашение откликнулись более 70 человек. Мастер-класс провела корпоративный бармен компании «Комплекс-Бар» Ани Оганян — участник мировых конкурсов для барменов. Она рассказала об истории происхождения миксологии, приготовила трендовые коктейли, названные в честь героев комиксов — «Халк», «Тор», «Железный человек», «Джокер».

— В этом году Ассоциация работает над предложением внести некоторые изменения в программу Коренной Ярмарки. Это отличная площадка для проведения гастрономических фестивалей, но без внесения изменений в регламент и согласования это работать не будет. Процесс уже начат. Недавно состоялось заседание рабочей группы, где мы обсудили нововведение в ярмарке 2017 года – теперь каждое подворье районов Курской области должно будет приготовить несколько блюд русской кухни в разных номинациях. Нужно будет отыскать исторические рецепты области или одного района, приготовить согласно рецептам и представить на суд жури. Если мы увидим достойные рецепты, мы будем развивать эту идею дальше, постараемся сформировать особое меню Курского края и познакомить горожан с нашей гастрономической историей. Мы предложим внести эти блюда в меню местных заведений, чтобы гостям нашей области мы всегда могли предложить что-то особенное, курское.

Расскажите о ресторанах и кафе Курска. Горожанам есть, куда пойти?

— Есть конечно! Ресторанный рынок нашего города не стоит на месте. Сейчас всё больше появляется заведений с интересными концепциями. Совсем скоро на нашей главной ресторанной улице Ленина, в здании ЦУМа откроется городское кафе «SAVA», в меню которого будут национальные блюда европейской кухни с характерным акцентом Сербии. Так же готовятся к открытию крафтовый бутик пива «BLACK BEAR» и ещё одно пивное заведение — «Серебряная FABRIKA» BAR&GRILL (вместо Killfish). Я не хочу сейчас перечислять все заведения нашего города, достойные внимания горожан, так как если я кого-то вдруг не назову, рестораторы могут обидеться, да и с моей стороны это, наверное, будет не этично. Люди все разные и вкусы у всех разные, кто-то уже нашёл для себя любимое заведение и с удовольствием его посещает, а кто-то ещё ищет. Так что, на мой взгляд, в нашем городе ещё существуют не заполненные ниши для интересных концепций.

Одно время существовала мода на японскую кухню, потом кофейни открывались на каждом углу, дальше наступил расцвет бургерных. Что сегодня в тренде?

— Здоровое питание, локальные продукты, русская кухня — это если говорить о глобальных трендах России. У нас в Курске стараются тоже придерживаются современных направлений, но в основном все ориентируются на спрос и популярные у гостей блюда, так что ещё рано списывать со счетов японскую кухню, пиццерии и тем более бургерные.

То есть если кто-то хочет открыть ресторан в Курске, нужно смотреть в первую очередь на эти три тренда?

— Не совсем так, потому что тренды более глобальные и на них, конечно, стоит ориентироваться, но есть реальность и уже сложившиеся предпочтения гостей, так что при разработке концепции нового заведения необходимо учитывать вкусы и предпочтения своей будущей целевой аудитории. А вообще, чтобы открыть заведение, нужно сначала изучить рынок и сделать анализ на предмет востребованности той или иной концепции в городе. Дальше можно столкнуться с проблемой поиска и подбора подходящего для вашей концепции помещения. И вот если анализ рынка дал положительные результаты, да и помещение нашли подходящее, то тогда уже можно смело приступать к реализации вашего проекта и открытию заведения.

Сейчас растет уровень культуры потребления пищи в заведениях. Сегодняшнее поколение «Y» отходит от культуры потребления пищи дома. Старшее поколение привыкло экономить, они все праздники проводили дома, по-семейному. А «игреки» молоды, у них не развито чувство экономии, они делают спонтанные покупки и могут легко потратить последние 1000 рублей в кафешке. Это уже другая культура – питание вне дома, и если раньше в ресторан или кафе ходили только вечером или в обед на бизнес-ланч, то сейчас многие заведения активно вводят завтраки, так как появляется спрос. Пропагандировать правильную культуру посещения заведений – в том числе задача Ассоциации рестораторов и отельеров Курской области.

Если так всё хорошо в ресторанном бизнесе, то почему закрываются заведения?

— Многие говорят, виноват кризис. Я лично с этим не всегда согласен, так как есть и другие причины, которые могли привести к закрытию заведения, это ошибки в управлении, технические проблемы, неудачная локация, неправильно определенная целевая аудитория, несоответствие концепции и т.д. Сейчас потребитель стал более разборчив. Люди не перестали ходить в заведения, просто когда у тебя становится меньше денег, ты хочешь тратить их на что-то стоящее. На сегодняшний день потребитель выбирает ресторан «на конкурсной основе»: где вкусно, приемлемые цены, хороший сервис, атмосфера, интерьер, развлекательные мероприятия. И если он находит, то что соответствует его запросам, то он идет туда и с удовольствием тратит деньги.

Многие рестораторы это понимают и уже сейчас начинают бороться за своих гостей. Улучшают качество сервиса, обновляют меню, меняют посуду, переходят на более технологичное оборудование. Так что для кого-то это кризис, а для кого-то это новые возможности.