«Ресторанам легче собрать сервисный сбор, чем прибегнуть к услугам профессионала». Сомелье Елена Акулова

Если ваши познания в выборе вина заканчиваются на «красное — к мясу, а белое — к рыбе», то это интервью как раз кстати. Пообщались с Еленой Акуловой, членом Российской Ассоциации Сомелье. Девушка более пяти лет изучает историю, культуру и традиции виноделия, окончила две винных школы — Hedonism academy и LenWine.

Профессия сомелье достаточно необычная для Курска, почему вы ее выбрали?

— В 2016 году в Испании я первый раз посетила винодельню. Это была винодельня Торрес близ Барселоны в Каталонии. Меня привлекли люди, которые очень интересно и привлекательно рассказывали о винограде и производстве вина. Я увидела, как они хотят покорить своим вином весь мир. Чтобы каждый человек в любой точке земли мог попробовать их вино и сказать: «Это лучшее, что я пробовал». Сотрудники винодельни покорили мое сердце!

До сомелье я работала журналистом. В 2020 году, когда всех посадили на карантин, я решила, что нужно провести это время с пользой. На тот момент я многое уже знала о вине, но хотелось большего. И я пошла учиться в онлайн-школу Hedonism Academy. Помню, как мы с мамой на огороде сажали лук, и мне пришла смс об успешной сдаче экзамена. Мы так обнимались от счастья! Вообще, я очень благодарна своей маме. Люди советского поколения очень консервативны к винной культуре. Им кажется, если пьешь вино, ты алкоголик. А меня мама поняла и поддержала — это дорого стоит.

Насколько сомелье востребован в нашем городе и в стране?

— Франция и Италия — две страны, где сомелье чувствуют себя как рыба в воде. Они приносят до 40% прибыли заведениям. Люди, которые несут часть культуры и истории, всегда любимы публикой. В России эта профессия только набирает обороты. Здесь важно обладать не только навыками сервиса и знаниями о винах, географии производства, но и иметь поставленный голос, приятную внешность, навыки общения, вежливость, обаяние, широкое мировоззрение.

В Курске пока продвигать услуги профессионального сомелье тяжело. Ресторанам легче добавить услугу «можно со своим вином» и собрать сервисный сбор, чем прибегнуть к услугам профессионала. Сейчас я сотрудничаю с одним рестораном в Курске, который всем сердцем люблю. Мы совместно подбираем винную карту, устраиваем винные дегустации разных форматов, винное казино. У меня был положительный опыт работы с ресторанами Белгорода и Сочи. Мы остаемся на связи и работаем до сих пор.

Как можно развиваться в этой профессии?

— В 2023 году я поняла, что мир виноделия не стоит на месте и учиться в этой сфере нужно всегда. Поэтому я прошла обучение еще в винной школе LenWine. Раз в неделю они проводят семинары для всех выпусков, где рассказывают что-то новое. В ноябре выиграла онлайн-конкурс от итальянского сомелье. Главный приз — недельное проживание на вилле в Тоскане. Не знаю, сбудется моя мечта или нет, но сам факт победы настраивает меня на новые проекты и свершения.

В будущем мне бы хотелось заниматься винным туризмом. Я очень люблю путешествовать. Возить людей на виноградники, приобщать к культуре, пробовать вино, проводить весело время.

Может ли хорошее вино стоить 400 рублей?

— Если бы вы задали мне этот вопрос год назад, то ответила бы утвердительно. По акции в магазине вполне можно было встретить неплохое вино до 500 рублей. Но в конце прошлого года акцизы на вино выросли на 20%. Следующее повышение акцизы ожидается 1 мая 2024 года и составит 108 рублей за литр, а это в три раза выше, чем сейчас. Сегодня говорить о хорошем вине за 400 рублей — это фантастика. Великие вина Бургундии, Бордо никогда не будут стоить дёшево.

Что вы скажете о Российском вине?

— Есть тенденция критиковать отечественное вино, но сейчас российское виноделие переживает новый этап развития. В этом году я была на семинаре в Санкт-Петербурге «От лозы до бокала», которое проводили специалисты виноделен «Усадьба Дивноморское» и «Криница». Два огромных инвестиционных проекта, где главными энологами работают итальянец Маттео Колетти и француз Александр Мурузи. Это опытные виноделы, профессионалы и идейные люди, которые уже выпускают вина премиального уровня. Удивляют своим качеством и другие винодельни — «Мысхако», «Долина Лефкадия», «Высокий берег», «Сикоры», «Голубицкое эстет».

Так сложилось географически и исторически, что Россия — не винодельческая страна. Наш климат на большей части территории не подходит для выращивания винограда. Есть такая шутка, что наш виноград — это пшеница, а лучшее вино — это водка. Тем не менее, по данным Ростата, вино в нашей стране в последние 3 года стали покупать чаще.

Конечно, есть у нас и недобросовестные производители, которые закупают виноматериалы низкого качества в Молдове, добавляют сахар, виноградное сусло, потом продают это под видом вина. На полках в магазинах, к сожалению, такой продукции очень много.

Как отличить хорошее от плохого?

— Это очень субъективно. Для кого-то красное сухое плохое, потому что оно не сладкое. Для кого-то белое полусухое плохое, потому что сластит. Кто-то любит вина из Совиньон Блана, а для кого-то это слишком кисло.

Если вести речь о качестве вина, то в первую очередь нужно смотреть на состав. Всё, что должно быть указано на этикетке — это сорт или сорта винограда и диоксид серы (консервант, который бояться не нужно). Никакого сахара, концентрата виноградного сусла, ароматизаторов и других составляющих там быть не должно. Как и другие продукты, вино имеет свойство портиться. Понять, что с вином что-то не так, можно только открыв бутылку. Но риск можно сократить, если выбирать вино, которое не стоит на полке под прямыми солнечными лучами, не страдает от резких перепадов температур. И, кстати, самое важное — чем моложе вино, которое вы покупаете в супермаркете, тем лучше. Не берите белые вина, возраст которых более 3 лет. В них уже может оказаться уксус. У красных — срок жизни длиннее — до 5 лет.

Есть ли мода на вино?

— Вино пили в Древней Греции, в Древнем Риме, в Средневековье. Вину посвящали свои картины художники, в стихах воспевали поэты. Невозможно представить современную Францию, Италию, Испанию или Германию без вина. Только в одной Италии более 40 тысяч виноделен, 20 регионов и все засажены виноградниками. Моды в Европе на вино нет. Это часть культуры и истории. Это генетический код.

Другое дело, что в винном мире существует мода на разные стили вин и сорта винограда. В середине 90-х, например, была мода на американское Шардоне, выдержанное в дубе. А в конце нулевых, в период мирового экономического кризиса, невероятную популярность обрело итальянское игристое Просекко.

Сомелье ведь не только советует, какое вино выбрать, но и дает советы, как его употреблять?

— Вино — это же не про то, чтобы напиться. Вино — это про культуру, эстетику, вкус, сочетания с блюдами. Но как и с любым алкоголем, важно соблюдать меру, — не больше 2-3 бокалов. Не стоит пить вино на голодный желудок, нужно восполнять водный баланс: бокал вина — бокал воды.

А еще у вина должно быть красивое обрамление. Никаких пластиковых стаканчиков, кружек и стопок. Разные формы для бокалов придумали не просто так. Каждое вино по своему раскрывается в том или ином бокале. Хотите, чтобы вино рассказало вам свою историю — выбирайте правильный бокал.