Екатерина Данилова: “Кулинария — это тренд”

Руководитель кулинарной студии рассказала о том, как правильно пользоваться специями и как можно испортить вкус чипсами

Взрослые рестораторы возводят еду в культ и преподносят каждый приём пищи как особую церемонию. Молодежь высказывает вкусной еде протест, называя себя веганами. Сегодня равно популярны рестораны и домашняя кухня. Процесс приготовления блюд сравнивают с творчеством, а повара соревнуются в гастрономическом мастерстве на гастрономических фестивалях и тв-шоу.

Как бы мы не сопротивлялись, стоит признать: и еда задает тренды. Готовить и есть сегодня модно. И неважно, что в меню — сочный Ньй-Йорк стейк или бездрожжевой хлеб с семенами льна.

О том, как научиться правильно понимать еду, мы поговорили с Екатериной Даниловой. Она занимается готовкой и гастрономией 13 лет, имеет собственную «Каte Chef» студию, проводит кулинарные мастер-классы и обслуживает мероприятия.

«Проблема заключается в том, что ритм жизни не позволяет нам правильно питаться. Многие настолько привыкли к тому, что им проще позвонить в доставку еды, чем тратить свое время и силы на ее приготовление. Если люди всё-таки становятся к плите, то готовят по какому-то опыту и всё. А в кулинарии есть свои законы, свои правила и принципы. Например, специи. Можно наполнить комнату ароматными специями, а можно наполнить ими сам продукт. Тут важна техника.

Если просто посыпать ими горячее блюдо, из-за температуры будет сильный аромат, но он будет только в воздухе. Аромат — это эфирные масла, которые в высушенном состоянии «спят». Разбудить их нужно при помощи температуры или трения. А чтобы эти ароматы не улетели в воздух, следует их задержать. Уловителем будет растительное масло, которое прекрасно задерживаются  все запахи (такое его свойство как раз используют при приготовлении масляных духов). Как же это всё применить в приготовлении еды? Если вы жарите на сковороде, то надо специи насыпать не на продукт, а в масло: прогрейте его и только потом в этом ароматном масле продолжайте готовить. Если вы маринуете, специи и травы раздавите в ступе или просто перемешайте с маслом, а потом этой смесью натрите продукт. Беспощаднее всего к специями относится процесс варки: все ароматы улетучиваются в воздух. В этом случае специи нужно добавлять в самом конце».

«Я начинала два года назад с обычной дегустации в арт-пространстве Forest ARTlab. Я подумала о том, что можно такого замутить, чтобы это не было связано с большим техническим обеспечением, потому что в пустом помещении, ничем не оборудованном, нужно было что-то сделать кулинарное. Я очень хорошо разбиралась в сырах, это было моим увлечением, и я подумала, что дегустация сыров — это самое простое, что может быть. Я закупила различных видов сыра и рассказала о том, какие они бывают, как делаются, с чем сочетаются. Там же мы сделали закуску капрезе и десерт из рикотты».

«Людям сложнее всего почему-то работать с мясом. Например, спрашивают, как запечь курицу равномерно, и чтобы она была сочной. За сутки до приготовления надо замариновать её в концентрированном соляном растворе. Она напитывается водой и соль внутри мышц не даст влаге выйти наружу. На следующий день запекаем курицу при температуре 100-110 градусов и в конце приготовления на 5 минут увеличиваем мощность духовки до максимальной, чтобы образовалась корочка.

На курсах мы изучаем не только теорию. Хочешь научиться готовить — готовь! За одно занятие мы можем сделать до десяти блюд. Я выпустила уже четвёртую группу и могу сказать, что ходят на курсы не только домохозяйки.

Однажды пришла ко мне мама с ребенком. Ребенок очень был увлечен кулинарным тв-шоу «Мастер Шеф». Мама его была с таким настроем: «Я просто Ваню приведу, а сама посмотрю. Ну что я могу тут нового узнать!». Но в конце она была удивлена, сколько существует тонкостей приготовления.

Приходили и скептики. Был молодой человек, он искал новые вкусы, но никакая еда его не впечатляла. И только к концу курса мы разобрались в его проблеме: оказалось, он ел столько чипсов, что вкусовые рецепторы просто перестали распознавать вкусы нормальной еды. Мы добились того, что он, наконец-то, нашел что-то своё, нашёл те вкусы, которые ему интересны. Была наша общая победа».

«Организацией фуршетов я занялась намного раньше, чем мастер-классами. Все мои знакомые знали, что я умею вкусно готовить, поэтому часто просили меня накрыть стол на день рождения или на какой-либо праздник. Многие блюда начали «приедаться», поэтому я старалась удивить своих знакомых, и часто искала в интернете необычные рецепты.

Своим заказчикам я обычно показываю максимальный возможный бюджет и рассказываю, что входит в меню. Если заказчика не устраивает такая цена, он сам называет сумму, которую он может мне заплатить, а я рассчитываю, что смогу ему предоставить. Я не просто зарабатываю на этом, а пытаюсь решить проблему и помочь человеку устроить торжество.

Сейчас в моде открытая кухня, когда ты видишь процесс приготовления твоего заказа. Но часто гости не хотят просто смотреть, им интересно принимать участие. Например, сразиться в кулинарном баттле с соседом по столу.

Очень круто, когда гости готовят сами. Все проходит в облегченном варианте, чтобы не перегрузить торжественность праздника. Повар сопровождает процесс комментариями, помогает участникам, а это для них —  новые знания и опыт.

Вообще, кулинария — это сейчас тренд. Люди хотят вкусно и правильно готовить, они понимают ценность качественной еды. Я надеюсь, что в регионы придут большие праздники и фестивали еды, которые сейчас проходят в столицах. Тогда мы с вами сможем прикоснуться к произведениям великих и талантливых шефов, узнать традиции и новейшие тенденции в сфере кулинарии».