Как популярные городские заведения выживают во время пандемии
Donut Bar, Серебряная FABRIKA, FRESH Кафе и SAVA — о том, насколько страшными оказались два месяца без посетителей
Из-за пандемии в первую очередь пострадали те ниши, которые предусматривают одновременное присутствие больших скоплений людей в замкнутом пространстве. Одна из самых популярных – сфера общепита. Узнали у владельцев и сотрудников популярных городских заведений, как они справляются с кризисом.
Андрей Локтионов
Серебряная FABRIKA
— Решение о закрытии бара было принято спонтанно. 25 марта мы пришли на работу и сказали всем: «Вы не работаете». С персоналом сделали небольшую вечеринку, попели жалобные песни и закрылись. Дней 10 чувствовали опустошение. А после поняли, что у пива есть сроки годности, оно портится, и возник единственный вариант: переформатировать бар «Бутылочная» в магазин, благо имели на это полное право по законодательству.
Можно сказать, нам повезло. У нас очень много товаров попало в перечень товаров первой необходимости. Но все равно столкнулись с определенными трудностями: приостановили лицензию, заплатили пошлины, недели две оформляли все документы. Хотелось сделать все как положено, потому что штрафы большие. Продавали пиво мы по себестоимости, ни о какой прибыли речи не было. Сейчас у нас довольно много напитков, в том числе и безалкогольных, замороженная продукция, мясо, рыба, колбасы, сосиски и другие блюда из коптильни.
Вся команда отнеслась с пониманием к ситуации. Некоторые соблюдают самоизоляцию и отказались от работы практически сразу. А тем, кто хотел работать, мы предоставили работу в «Бутылочной» и ни с кем по-плохому не расставались. Правда, все в зарплате потеряли, это неизбежно.
Мы отменили около десятка концертов, а несколько «топовых» просто перенесли. Правда, среди наших постоянных посетителей есть те, кто уже на низком старте и готов идти в бар сразу. Это в основном молодые люди, которые не так зациклены на этой проблеме.
Для меня это не первый кризис, поэтому была определенная подушка безопасности. Кроме того, наши арендодатели пошли нам навстречу. Пока ситуация не обернулась какими-то серьезными последствиями, а дальше посмотрим. Я стараюсь не думать об убытках, смотрю по ситуации: когда проблема возникает, тогда ее и решаем. В любом случае мы полны оптимизма.
Егор Соловьев
Городское кафе SAVA
— К сожалению, в настоящее время SAVA не работает. Мы не развивали направление доставки готовых блюд кафе до начала пандемии, ориентируясь на то, что нашим гостям, которых мы знаем и любим, гораздо приятнее обедать или ужинать в наших уютных залах либо пройтись со стаканом кофе по центральной улице города.
Кафе SAVA – это, в первую очередь, атмосфера, личные впечатления и воспоминания каждого гостя, связанные с этим местом. Мы надеемся, что они сохранились у большинства посетителей SAVA и будем вновь рады видеть их в залах кафе.
А пока наши сотрудники находятся дома, в отпусках, а я ищу новые идеи для того, чтобы удивить гостей после снятия ограничительных мер.
Дмитрий Смахтин
DONUT BAR COFFEE
— Когда началась эта история, мы уже на практике других стран понимали, что это не на 5-6 дней, поэтому прикинули, что это может растянуться на три месяца и начали адаптироваться под данные реалии. Кофейню на Ленина 27 мы не закрывали, пока оставалась возможность работать через окошко, в масках, со всеми мерами дезинфекции. Усилили рекламу в социальных сетях, запустили быстро сайт по доставке. Сейчас доставляем пончики, десерты, завтраки и зерновой кофе.
Понимали, что будет сложно. Все наши кофейни находятся в арендованных помещениях. Все арендодатели пошли нам навстречу, за что я им благодарен! Но самые главные задачи, которая стояла перед нами, — сохранить команду и быть не в стороне от всей этой пандемии, другими словами, снабжать людей продукцией кофе.
Когда все началось, чтобы поддержать врачей и медицинских работников мы направили 300 пончиков и кофе в больницу имени Семашко, и до сих пор продолжаем посылать им раз в одну-две недели. А еще бесплатно угощаем кофе и пончиками бригады скорой помощи. Для этого нужно подъехать к окошку экспресс-выдачи на Ленина 27.
Команду мы всю сохранили: никого не уволили и не отправили в отпуск. Некоторых бариста переквалифицировали в smm-специалистов, благодаря чему усилили рекламу, кто-то занимался приемом заказов, кто-то начал проводить дистанционно семинары среди сотрудников. Заняли всех по мере возможности. Два-три месяца изоляции для многих — это потеря квалификации, нужно будет потом возвращаться и, осознавая это, мы продолжаем обучать и стимулировать сотрудников, чтобы когда все придет в норму, мы уже были во всеоружии.
В доходах мы потеряли еще в марте, сразу ушли в ноль. В апреле оказались в большом минусе, потому что общепит — это непростая история. Стали узнавать варианты заморозки кредита, и получили зарплатный проект в кредит на 6 месяцев. Максимально пользуемся теми предложениями, которые предоставило государство.
Истории у всех разные. Многие из знакомых предпринимателей перешли в режим ожидания. Совсем остановились и заморозились, ждут, когда это закончится, чтобы дальше что-то думать. Кто-то начал искать поддержку только от государства. Я считаю, что больше повезло тем, кто быстро сориентировался и воспринял это как данность. Мы разработали стратегию, с несколькими вариантами развития событий, сейчас стараемся моделировать бизнес по обстоятельствам, постепенно рассчитываемся с долгами по коммунальным услугам и так далее. Сейчас уже открыты кофейни Donut Bar на Ленина 27, Ленина 94 и Карла Маркса 23а.
Александр Рабенков
Fresh cafe
— Первая реакция? Разочарование. Как только вышло распоряжение от губернатора, в тот же день мы и закрылись. А когда осознали, что все надолго, приняли решение делать доставку на дом, которую до этого не делали.
Мы начали связываться с возможными агрегаторами для помощи с доставкой и полностью перегруппировали коллектив: кто-то из поваров и барменов стал доставщиком, а кто-то из официантов стал диспетчером. Попытались привлечь к работе в новых реалиях максимум рабочего персонала. Некоторые стали чуть меньше получать рабочих часов, из-за того, что произошла замена должности. В первый месяц работы падение доходов было до 70%. На данный момент от основной работы наше падение составляет процентов 30%.
Мы ввели новые позиции в меню, которых не было раньше и которые не связаны с нашим главным продуктом. У нас достаточно сложные продукт — вафли, у которых есть критическое время доставки.
Мы попытались придумать какие-то новые вещи для нашего города. Например, начали делать новое греческое блюдо — скепаси — что-то среднее между пиццей и тостом. Давно о нем думали, но раз получилась такая ситуация, решили это реализовать.
Сейчас мы находимся в достаточно позитивном настроении. Настраиваем доставку, о которой давно думали, но так и не могли к этому приступить. При возврате к обычной жизни, у нас появится дополнительный инструмент, который будет увеличивать обороты. За счет этого мы планируем увеличить количество рабочего персонала.
Также будет интересно
Это флористика или уже искусство? Работы Александра Курочкина
Он пишет картины, делает футболки с авторской вышивкой