Узнали, как обжарка влияет на вкус кофе

Зачем это в принципе нужно — обжаривать зёрна самим? Решили разобраться в этом вместе с Donut Bar. Эта сеть кофеен первой в городе запустила собственную обжарку.

1

Возможность самим выбирать и закупать зеленое зерно из разных стран (Колумбии, Кении, Эфиопии, Бразилии и.т.д)

Donut Bar, как и большинство профессиональных кофеен, работает со Specialty coffee — это зелёное зерно высокого качества, выращенное в уникальных климатических условиях и купленное у хозяев небольших плантаций. Это своего рода высший сорт, он составляет менее 10% от всего производства.

Такой кофе имеет яркий и разнообразный вкус, который зависит от региона и места произрастания. Например, кенийский кофе имеет выраженную кислинку. Вы можете проверить это сами – просто попросите в следующий раз у бариста черный кофе, приготовленный из кенийских зёрен.

Процессу производства уделяют внимание и отслеживают соответствие стандартам. Специальные организации контролируют качество зёрен, оценивая его по 100-балльной системе. Оценка напрямую влияет на последующую стоимость зерна.

Все достаточно серьёзно. Так выглядят требования к зернам specialty кофе:

  • арабика;
  • зерно одного урожая;
  • созревание ягод в теневой зоне;
  • отсутствие дефектов в зерне;
  • на каппинге зерно получает не ниже 80 баллов от Q-грейдера (сертифицированный специалист по оценке качества зерна).

Если у кофейни есть свой обжарочный цех, она получает возможность экспериментировать и покупать самое качественно зелёное зерно из разных стран, тем самым подбирая лучшую основу для создания уникального кофейного вкуса.

Профессиональные кофейни, не имеющие своего обжарочного цеха (а это почти все), могут довольствоваться только выбором, предложенным на рынке уже обжаренного кофе. Кстати, о нем.

2

Возможность экспериментировать с обжаркой кофе

Самая сложная и важная вещь в обжарочном цехе – ростер. Специальное промышленное устройство с барабаном, в котором равномерно перемешиваются и обжариваются кофейные зерна. Ростеры бывают и другого типа. Но Donut Bar используют тот, в разработке которого участвовали сами обжарщики. Поэтому модель сделали оптимальной по функционалу.

Основные трудности при покупке ростера – большая цена и долгое обучение, состоящее из весьма сложной теории (куда входит знание химических процессов, протекающих во время процесса обжаривания) и очень кропотливой практики.

В роли обжарщика в Donut Bar сам Дмитрий – владелец заведений. Как когда-то он же обучал персонал технологии выпекания пончиков, сейчас контролирует процесс у ростера.


Дмитрий Смахтин
владелец сети кофеен Donut Bar, обжарочного цеха REVOL Сoffee Roasters

«Чтобы быть обжарщиком, нужно учиться. Оказалось, что в этом деле очень много нюансов. Я обучался в разных городах, много в Москве. Иметь собственную обжарку — круто. Если пончики, я хочу их делать сам. Если обучение персонала, мы хотим обучать их сами. Если делать кофе, то тоже сами: контролировать процесс от момента выбора фермера-поставщика зеленого зерна до обжарки этого же зерна. Так проект Donut Bar становится более интересным на рынке франчайзинга».


«Для кофеен мы используем светлую и среднюю обжарку — это то, что максимально открывает вкус. Сильно зажаривая кофе, мы консервируем его на долгий срок хранения и немного «убиваем» тот вкус, который заложен самой природой. Кстати, раньше горожане любили крепкий итальянский кофе тёмной обжарки. Но за четыре года мы приучили их к другим вкусам».

Светлая обжарка — идёт до «первого щелчка» зёрен. Напиток получается не крепким, со своеобразной кислинкой во вкусе.
Средняя обжарка — при обжарке кофейные зёрна выделяют эфирные масла, происходит карамелизация сахара. Напиток получает более насыщенный цвет с горьковатым послевкусием.
Тёмная обжарка — за счёт наивысшей степени термообработки напиток получается плотным, с насыщенным крепким вкусом и ароматом. Кофе приобретает характерную горчинку и орехово-шоколадное послевкусие.
Есть еще и максимальная обжарка, зёрна становятся чёрно-коричневыми, приобретают горький вкус.

3

Зерна собственной обжарки сразу поступают в кофейни сети, а значит, в них варят всегда свежий кофе

После обжарки кофе хранит вкус от четырёх до семи дней, а потом начинает выдыхаться. Если зёрна хранятся в закрытой упаковке с дегазационным клапаном, особенности вкуса сохраняются месяц-два. После он становится «плоским», появляется неприятная горечь.
Отличить свежий кофе можно по запаху. Он очень ярко пахнет — это сразу чувствуют даже те, кто не считает себя знатоком.

Обжарщики не рекомендуют покупать молотый кофе в супермаркете, считая, что у него нет шансов сохранить вкус. То же они говорят про заграничный зерновой кофе, при импорте которого теряется много времени на дорогу и таможню.

В идеале зёрна должны быть в непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном и стикером с датой обжарки. Если кофе уже больше месяца, стоит поискать что-то посвежее. Лучше всего, если после даты обжарки прошло от 3 до 14 дней.

4

Решаются проблемы с логистикой: не нужно заказывать сырье из других городов и следить за сроками доставки

Худшее, что может произойти с кофейней , – закончилось сырье, а ближайшая поставка свежего зерна только через несколько дней. Это полностью делает невозможным функционирование заведения и приводит к потере выручки. Собственный обжарочный цех избавляет от такой проблемы.

Чтобы обеспечить всю свою сеть кофеен, Donut Bar запускают обжарку два-три раза в неделю. За полтора месяца пожарили уже почти тонну зёрен.

5

Можно поставлять свое зерно другим кофейням

Теперь Donut Bar — кофейня полного цикла, которая предлагает партнёрам вкусный кофе по хорошим ценам. На производстве, которое получило название REVOL Coffee Roasters, уже в мае начнут устраивать экскурсии, каппинги и мастер-классы по обжарке. Участвовать смогут не только бариста, а все желающие. Купить зерновой кофе в розницу можно в любой из кофеен сети.


Автор: Алексей Волынец
Фото: Екатерина Курникова

Смотрите также

Три причины пойти на концерт группы “Башня”

  Почему никто не пойдёт на работу 23 октября?

Хроника. Как стать успешным купцом?

Выясняем, как превратиться из обычного горожанина в преуспевающего торговца. Правда, начала 20 века.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: