Узнали, как обжарка влияет на вкус кофе

Вы привыкли начинать день с чашечки кофе. А знаете, какая степень обжарки у зёрен вашего любимого утреннего напитка? Решили разобраться в этом вместе с Donut Bar. Эта сеть кофеен первой в городе запустила собственную обжарку.

Выращенные на плантациях кофейные зёрна имеют зелёный цвет. Красивый оттенок и привычный нам вкус кофе приобретает во время обжарки: от высоких температур зёрна увеличиваются в размере, перестают быть терпкими, выделяются эфирные масла.

В роли обжарщика в Donut Bar пока сам Дмитрий. Как когда-то он же обучал персонал технологии выпекания пончиков, сейчас контролирует процесс у ростера.


Дмитрий Смахтин
владелец сети кофеен Donut Bar

«Чтобы быть обжарщиком, нужно учиться. Оказалось, что в этом деле очень много нюансов. Я обучался в разных городах, много в Москве. Многие ребята тоже только сами начинают, делятся советами. Интересно жарить кофе для своих же кофеен. Интересно делать сам продукт, к которому мы шли несколько лет».


Зачем это в принципе нужно — обжаривать зёрна самим? Оказывается, есть разница. Чтобы варить по-настоящему вкусный кофе, зёрна лучше обжаривать недалеко от места, где будут готовить напиток. По мнению кофейных гурманов, самый вкусный кофе получается из зёрен, обжаренных не более месяца назад.

Средняя температура обжарки — 200 градусов. Она зависит от страны производителя кофе: насколько высок процент влажности в зернах.

Светлая обжарка — идёт до «первого щелчка» зёрен. Напиток получается не крепким, со своеобразной кислинкой во вкусе.
Средняя обжарка — при обжарке кофейные зёрна выделяют эфирные масла, происходит карамелизация сахара. Напиток получает более насыщенный цвет с горьковатым послевкусием.
Тёмная обжарка — за счёт наивысшей степени термообработки напиток получается плотным, с насыщенным крепким вкусом и ароматом. Кофе приобретает характерную горчинку и орехово-шоколадное послевкусие.
Есть еще и максимальная обжарка, зёрна становятся чёрно-коричневыми, приобретают горький вкус.

«Для кофеен мы используем светлую и среднюю обжарку — это то, что максимально открывает вкус. Сильно зажаривая кофе, мы консервируем его на долгий срок хранения и немного «убиваем» тот вкус, который заложен самой природой. Кстати, раньше горожане любили крепкий итальянский кофе тёмной обжарки. Но за четыре года мы приучили их к другим вкусам».

Обжаренные зёрна используют как основу для популярных видов кофе.

Для обжарки больших объемов используются ростеры. В зависимости от механизма работы, они бывают барабанные, воздушные, тангенциальные (со специальными внутренними лопатками для перемешивания зерна), центробежные. У Donut Bar ростер, разработке которого участвовали сами обжарщики. Поэтому модель сделали оптимальной по функционалу.

Процесс обжарки занимает не больше 10-12 минут, а за один раз можно обжарить до пяти килограммов. После зёрна охлаждают воздухом, они лежат определённое время и только потом становятся ароматным напитком.

Чтобы обеспечить всю сеть кофеен, жарить приходится два-три раза в неделю. За полтора месяца в Donut Bar пожарили уже почти тонну зёрен. Это кофе из разных стран: Колумбии, Эфиопии, Бразилии. Сотрудничают напрямую, чтобы быть уверенными в качестве.

«Иметь собственную обжарку — круто. Если пончики, я хочу их делать сам. Если обучение персонала, мы хотим обучать их сами. Если делать кофе, то тоже сами: контролировать процесс от момента выбора фермера-поставщика зеленого зерна до обжарки этого же зерна. Так проект Donut Bar становится более интересным на рынке франчайзинга».

Почему круто иметь собственную обжарку:

  • решаются все проблемы с логистикой: ничего не нужно заказывать из Москвы, Воронежа или Белгорода, следить за сроками доставки;
  • зёрна собственной обжарки поступают в первую очередь в кофейни сети, а значит в них варят всегда свежий кофе;
  • можно покупать зелёное зерно в разных странах (Колумбии, Кении, Эфиопии, Бразилии);
  • можно поставлять свое уже обжаренное зерно другим местным кофейням;
  • можно обжаривать зерна под конкретные цели заказчика и экспериментировать самим: купажи с зёрнами позволяют создавать авторские напитки с характерным вкусом.

Теперь Donut Bar — кофейня полного цикла, которая может предлагать партнёрам интересные условия, вкусный кофе по хорошим ценам. В апреле на производстве начнут устраивать экскурсии, каппинги и мастер-классы по обжарке. Участвовать смогут не только бариста, а все желающие.

Уже сейчас в кофейнях Donut Bar можно купить кофе местной обжарки, а кофейные гурманы могут даже заказать кофе по собственному рецепту.


Фото: Екатерина Курникова

Смотрите также

Куда пойти в Курске 9 мая

Хабенский, тест-драйв  «Volkswagen», матч «Авангард — «Тосно», концерт  «МОДЫ». Составили нескучный маршрут

Планы на неделю: 11-17 декабря

Услышать лучший голос Франции, станцевать аргентинское танго, посмотреть фильм про испанского художника, оторваться на ...

Планы на неделю: 7 – 13 мая

Афиша Курска на 9 мая и другие 6 дней следующей недели

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: