Руководитель кейтеринг-службы Татьяна Стец — о том, что такое выездной ресторан

Что такое кейтеринг и блюда каких размеров предпочитают куряне.

Кейтеринг — (англ. «общественное питание») — выездное ресторанное обслуживание торжественных мероприятий. Оно включает приготовление пищи, доставку, обслуживание, сервировку, оформление и прочие подобные услуги. Кейтеринг называют одним из самых стремительно развивающихся видов бизнеса. Руководитель кейтеринг-службы «Самовар» Татьяна Стец рассказала «Морсу» о том, что такое выездной ресторан, как играть вкусом и какие перспективы у бизнеса в Курске.

Татьяна Стец

Руководитель кейтеринг-службы «Самовар»
Руководитель делового клуба «Русский бизнес»
Главное достижение – счастливый муж.

Начало

Если человек никем не мечтает стать в детстве, наверняка, из него не получится хороший бизнесмен. В детстве я держала свой магазинчик во дворе, продавала всякие мелочи, организовывала родителям игру «Поле-чудес» каждую пятницу, даже соорудила барабан. Родители этот интерес поддерживали. Так что очевидно, моя предпринимательская жилка – дело врожденное.

 «Предприниматель – это не профессия, это состояние, когда ты можешь быть самим собой, автором, а не персонажем»

Как бы вы поступили на моем месте, если всю жизнь мечтали открыть кафе и вдруг узнали, что ваш будущий муж первоклассный шеф-повар? Я ни минуты не сомневалась, что нужно искать подходящее  помещение. Мой муж  и наш бессменный шеф-повар Сергей Родимкин в этом бизнесе уже больше 12 лет. Начали со службы доставки мексиканской еды. Потом открыли ресторан мексиканской и итальянской кухни, который позднее переименовали в «Самовар» с русской кухней. Интерьер напоминал дом русского купца начала 20 века с граммофоном, пианино и другими предметами старины.

Перемены

Но грянул кризис, и в феврале 2015 года мы приняли решение закрыть ресторан. К сожалению, мы допустили ключевые ошибки. Во-первых, открыли заведение общепита в непроходимом месте. Во-вторых, не просчитали заранее, что банкетный зал на 25 гостей не рентабелен. В-третьих, «ручного» пиара недостаточно, нужен комплексный маркетинг. Для того чтобы зарабатывать на этом деньги, нужны многомиллионные вложения, и это обязательно должны быть собственные средства. Обычная математика: проценты по кредитам в России всегда больше, чем рентабельность ресторанного предприятия.

«В ресторан следует инвестировать деньги, только если они лишние, и это не единственный бизнес»

После закрытия ресторана нам ничего не оставалось, как заняться выездным ресторанным обслуживанием, взяв в субаренду кухню действующего кафе. Во-первых, мы не хотели отказывать нашим постоянным гостям в услугах, и во-вторых, нам необходимо было как-то зарабатывать. Мы взяли кредит на аренду и необходимое оборудование. Самые первые вложения для запуска службы доставки обошлись нам в пределах 300 тысяч руб.

Уборка,  парадный вид всех членов семьи, встреча гостей – эти заботы сваливаются на человека в день, когда он ждет гостей на праздник. Все это за несколько часов до начала. Еще и угощения, которые тоже заранее приготовить нельзя. Те женщины, которые за два часа до прихода гостей занимаются своей прической, а не закусками, и стали нашими благодарными клиентками.

Концепция

Работая над концепцией нашего нового бизнеса, я спросила у мужа, чего ему  самому как потребителю не хватает в курских ресторанах. «Мне не хватает высокой и интересной кухни. Большая тарелка, три соуса, скажем, песто, blue chees и цитронет, небольшой кусок дорогой рыбы, гарнированный спаржей, перепелиное яйцо. А теперь окунайте вашу рыбу в разные соусы по очереди, играйте вкусом», – Сергей увлекся. С понятием «игра вкусов» я открыла для себя разницу между тем,  чтобы прийти в ресторан  за едой, и тем, чтобы прийти туда за удовольствием.

«Курский человек любит большие порции. Еще сильны ментальные страхи: стол должен ломиться от яств, иначе сочтут, что хозяин поскупился»

А вы попробуйте приготовить несколько изысканных блюд из качественных продуктов. Тогда еда принесет гостям праздничное настроение. Это и есть миссия нашей компании: показать, что  у еды есть нетрадиционные функции, она может быть украшением, развлечением, игрой вкусов, поводом поговорить, поводом встретиться. Культура посещения ресторанов развивается, это дело времени. Наши основные заказчики — люди со вкусом, они отличают кейтеринг от ресторана на дом. Наш ценовой сегмент – золотая середина и выше среднего, потому что мы уважаем то, что делаем. Мы отличаемся от проектов серии «кухня на дому». Минимальный заказ 5000  руб.

Обсуждение начинается  с ключевых вопросов: дата, место доставки, продолжительность мероприятия. Мы расспрашиваем заказчика о том, каким он видит стол? Чем больше эпитетов мы слышим, тем яснее картина. Выясняем, какой вкус у гостей, пол, возраст, аппетит, поститься ли кто-то, уточняем, какой будет алкоголь. Бывает, что уже после закупки, мы корректируем меню с заказчиком, потому что новые идеи возникают в голове прямо у прилавка или если получилось достать какой-то диковинный продукт. В случае, когда просят приготовить охлажденную или живую рыбу, мы звоним клиенту прямо из магазина, сообщая из чего можно выбрать, так как ассортимент такого товара часто меняется.

Пример меню на фуршет для 10 человек. Цены не являются постоянными и рассчитываются индивидуально для каждого заказа.

Самый масштабный  фуршет, который мы делали – это фуршет в рамках свадебного форума Wedding DeLuxe Show. Для «Самовара» это была презентация. Декор отвечал концепции нашей кейтеринговой службы – самовары, березы, бублики, платки, ну и конечно, русские закуски.

Наше фуршетное меню довольно обширно, это позволяет нам создавать красивые яркие композиции на столе. Мы постоянно придумываем оригинальные способы подачи, развивая направление арт-кейтеринг. Несмотря на эксперименты, нам по душе классика – органичнее всего еда выглядит на белых тарелках.

Прогнозы

Думаю, со временем, нам надоест этот бизнес. В лучшем случае передадим управление проектом кому-то другому, чтобы он жил самостоятельно и будем получать дивиденды. У нас нет стремления развиться до крупной компании в этой сфере. Мы уже выбрали свой сегмент и свой идеальный размер в кейтеринге. Могу предположить, что через пять лет на рынок кейтеринговых служб будет заполняться, сегодня он почти свободен.

Семейное местечко с натуральными продуктами по европейской модели в двухэтажном доме, где наверху живет хозяин с семьей, а  на первом этаже располагается зал для гостей –  такой формат может соблазнить нас с мужем  снова открыть кафе, но пока мы еще молоды и у нас есть дела поважнее.

«Хочется делать что-то по-настоящему важное, нерушимое, создать что-то, что останется после нас, место, где нас будут помнить»

Хочется делать бизнес, который сможет работать без нас, который уязвить будет не так просто. А популярная практика приобщения детей к труду даст нам гарантию того, что они его сохранят.

^{Фото из личного архива Татьяны Стец}