Как делают пиво в частной пивоварне Buffalo Brewery

Начинаем новую рубрику о производстве

О том, как пекут хлеб, делают сгущенку или мороженое, сделано немало проектов. Но всегда интересно: а как это происходит у нас — на местных производствах, больших и маленьких, съедобных и не очень. В первом материале серии мы отправились на частную пивоварню BUFFALO BREWERY. Статья подготовлена в информационных целях, мы напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Частная пивоварня BUFFALO BREWERY

Расположение: Курск, ул. Серёгина, 20А
Площадь: 400 кв.метров
Мощность: 100 тонн пива в год
Сотрудники: 3 человека

Виктория Корзунова
начальник пивоваренного цеха,
главный пивовар BUFFALO BREWERY

Склад сырья

Пиво начинается с солода. Именно от того, какое сырье и в каких пропорциях будет использоваться, зависят цвет, вкус и аромат напитка.

Солод в BUFFALO BREWERY используют разный: есть отечественного производства, точнее даже местного — курского, а есть — привезенное из-за рубежа. Импортируют сырье из Германии, Бельгии, Словакии, Финляндии, Дании. Среди наименований можно увидеть «мюнхенский», «венский», «пшеничный», «шоколадный», «жженый» и даже «карамельный». Сорта солода отличаются по цвету,степени обжарки, технологии сушки и подготовки зерна, разной температуре и уровня влажности. Все эти факторы влияют на вкус и цвет готового напитка.

Как получается солод

Для солода, как правило, используют зерна ячменя. Их собирают, замачивают, пока они не прорастут. В это время большая часть крахмала растворяется, вследствие чего образуется сахар, глюкоза, мальтоза. Примерно на четвертые сутки проросшие зёрна отправляют в сушилку, где ростки отпадают, а остаются зёрна солода, наполненные всеми необходимыми веществами.

Есть солод с кофейными нотами, есть — с шоколадными. Например, из бельгийского солода здесь варят самое тёмное пиво.

Пиво варят из 100% солода. Для разных сортов его смешивают в разных пропорциях. Пиво получается за счет экстракта, который находится в зерне.

Кстати, зёрна солода съедобны: по вкусу напоминают чуть поджаренные мюсли. Чтобы сделать их сырьем для пива, их перемалывают.

В одном мешке — 25 кг солода. Из такого количества получается до 70 литров пива. При обычной загрузке на пивоварне работают гораздо большими объемами — варят около тысячи литров напитка.

Чтобы зёрна солода могли отдать имеющиеся в нём вещества, их необходимо раздробить. Размер надломанных зёрен подбирается индивидуально в зависимости от сорта пива и оборудования пивоварни.

Варочный цех

Раздробленные зерна солода поступают в варочный цех — здесь три больших ёмкости:

бак горячей воды — эта вода необходима в процессе фильтрации сусла
заторно-сусловарочный котёл
фильтр-чан

Весь дроблёный солод засыпается в заторный сусловарочный котёл, куда налита вода температуры 45 градусов. В процесс включается «мешалка». Смесь дроблённого солода и воды называется затор, отсюда и название самого котла.

Солод и вода перемешиваются около трёх-четырёх часов. При этом специалист периодически изменяет температуру жидкости с 45 до 78 градусов, с выдержкой необходимых промежуточных пауз. Задача затора — расщепить крахмал на простые сахара.

Максимально жидкость нагревают до 78 градусов — при такой температуре заканчиваются все химические процессы. После этого получившуюся массу перекачивают в фильтр-чан с ситами. Жидкая масса — это сусло, а всё что остается от просеивания — дробина.

Фильтрация проходит в два этапа: сначала забирается весь экстракт из затора, а потом — экстракт добирается из распаренной дробины. Процесс фильтрации довольно долгий, занимает в среднем три часа. Специалист отслеживает через смотровую колбу, как движется сусло.

Получается около 1200 литров сусла, которое доводят до кипения, потом добавляют хмель и оставляют кипятиться ещё полтора часа.

Количество добавляемого хмеля зависит от того, какой сорт пива варят. Если это лёгкое пиво без горчинки, потребуется около килограмма хмеля, для пива с горечью надо добавить четыре-пять килограммов.

Чтобы после варки очистить солод от частиц хмеля, его пропускают еще через два фильтра. Следующий этап — охлаждение. Жидкость ещё недавно кипела, а теперь она достичь температуры брожения. В зависимости от сорта пива, это 13 до 22 градусов. Охлаждение происходит за счет специального агрегата — теплообменника.

Теплообменник трёхконтурный. С одной стороны по нему идёт горячее сусло, с другой — вода и с третьей — пропиленгликоль, жидкость, которая несет в себе минусовую температуру. За считанные секунды сусло охлаждается и выходит из теплообменника нужной температуры. А дальше направляется в следующий цех.

Бродильно-лагерный участок

Здесь находится 11 танков, каждый объемом 1000 литров. Охлажденное сусло попадает в танк, после чего в жидкость добавляют дрожжи. На танке есть электронный датчик, где специалист выставляет нужную температуру брожения. Для разных сортов она своя. Пиво бродит порядка семи-десяти дней, после чего начинается процесс стабилизации, или дображивание. Оно происходит при низких температурах: от одного до шести градусов. Общий процесс изготовления пива в этом цехе составляет от 21 до 40 суток.

Пиво делится на две категории: верхового и низового брожения. К первому виду относятся эли, ко второму — лагер. Если пиво лагерное, например, лёгкий пильзнер, то температура брожения будет 13 градусов, дображивает он при температуре 2 градуса. Эли бродят при более высокой температуре — 22 градуса, пшеничное пиво — при 20 градусах.

Нужная температура держится за счет рубашки охлаждения, которую имеют танки. По кругу циркулирует пропилен и охлаждает ёмкости. Циркуляция происходит круглосуточно и не выключается уже несколько лет. Кроме циркуляции важно учитывать давление, рабочие показатели для стабилизации пива: от 0,9 до 1,2 атмосфер.

В производстве шесть основных сортов, каждые полтора месяца появляется какая-нибудь новинка. Больше варят светлого пива. Самое ходовое пиво — «Сеймское», это лёгкий светлый пилзнер только с родным названием. Недавно здесь запустили «Парковский эль» — брутальный хлебный напиток с горчинкой.

Готовое пиво разливается в 30-литровые кеги (одна кега наполняется примерно за две минуты) и отправляется по месту назначения: по Курску, в Орёл и в Брянск. Можно сделать и ограниченную партию своего собственного пива, такое разливают в стеклянные бутылки.