«Морс» вместе с нашим штатным поваром Екатериной Даниловой решил разнообразить праздничное меню серией рецептов блюд с разных уголков Земли. Начнём с Франции.


Темы  Отмечаем по-французски

ЕКАТЕРИНА ДАНИЛОВА
Повар. Руководитель кулинарной школы

 НОВЫЙ ГОД ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Новый год во Франции отмечается французами в соответствии с григорианским календарём в ночь с 31 декабря на 1 января.  Часто этот праздник там встречают в большой компании друзей в ресторанах, кафе города. Французы шутят, танцуют в колпаках в виде конуса и осыпают друг друга конфетти. Новогодняя лотерея является любимым развлечением, в котором можно выиграть курицу или индейку.

Французы накрывают шикарные праздничные столы, на которые подают традиционные французские блюда: кровяные колбасы, запеченные индейка, гусь и головы свиней с бобами, горохом, каштанами, фасолью или чечевицей. На сладкое готовят пирог с одним бобом. Кто съест боб, тот становится «Бобовым королем» и все должны его слушаться.


Безалкогольный французский крюшон 

Крюшон (фр. cruchon - кувшинчик) — холодный десертный напиток. Его часто делают из смеси вина и фруктовых соков, ягод или целых фруктов с добавлением шампанского, вина, сидра, минеральной воды и других газированных напитков. Крюшон может дополнительно подслащиваться ликером, сиропом или сахаром.

Сохранилось две легенды создания напитка:

№ 1

Крюшон был случайно придуман во Франции в 18 веке одним слугой богатых господ «золотой молодежи». После каждой вечеринки слуга сливал в одну емкость все остатки алкоголя для себя. Затем наслаждался употреблением полученной «гремучей смеси». Хозяйский повар, узнав о таких экспериментах, решил для своей выгоды подать к столу господ такой напиток, добавив в него лед и фрукты, а для себя сэкономил несколько бутылок вина. Гостям и хозяевам напиток пришелся по вкусу, а слава о нем очень быстро распространилась среди знати, а затем — и по всей столице и стране в целом. Название за напитком закрепилось от названия посуды (кувшина), в котором его подавали.

№2

Такой интересный напиток был придуман Виконтом де Крюшоном, который для привлечения посетителей на версальскую выставку вин, путем экспериментов создал напиток, в который входило несколько сортов вин, фрукты, сахар и лед. Посетителям настолько понравился презентуемый на выставке напиток, что он стал одним из популярнейших в Париже, а название свое, естественно, получил в честь создателя.


 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

апельсины — 8 шт.

апельсиновый сок – 2 л.

газированная питьевая вода -  1,5 л.

сахар – 8 ст. ложки


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Очистить апельсины от кожуры.


2. Блендером перемолоть до состояния кашицы апельсины с сахаром. Полученную массу разместить в формочки для льда и положить в холодильник для заморозки на 1-2 часа.


3. Смешать сок с минеральной водой.


4. Крюшон подается холодным, поэтому необходимо добавить кубики льда из апельсина и сахара.


 

Крюшоны  часто называются по основным фруктовым компонентам - клубничный, яблочный, вишневый, лимонный и т. п. Ягоды и фрукты нужно подбирать так, чтобы они дополняли друг друга, а вкус одного плода никак не перебивал вкус других. Схема приготовления крюшона очень напоминает схему приготовления пунша или коктейля.

Перед подачей крюшон обязательно охлаждается до температуры градусов 8-10, после чего в него добавляется  небольшое количество льда.

Такой напиток очень удобно готовить для большой компании друзей в посуде для пунша или же в большом кувшине, а потом порционно наливать в небольшие хрустальные бокалы.

Крюшон обязательно должен настаиваться не менее двух часов. Такой прием позволит ягодам и фруктам максимально отдать свой вкус и аромат.

Темы  Отмечаем по-французски

Темы  Отмечаем по-французски

 


«Оливье»

Оливье - популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж», шеф-повара Люсьена Оливье. Он принадлежал к одной из кулинарных династий французского Прованса.

Рецепт салата шеф-повар Оливье изобретал не один — с ним над созданием кушанья, включавшего любимые в 60-е годы XIX века продукты русских мужчин (соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и моченые яблоки), работали другие французские повара, трудящиеся в России — Дюге и Мариус.

Практически сразу после изобретения салат Оливье обзавелся очень похожим на него конкурентом – салатом «Столичный», который «изобрел» повар ресторана «Москва» Иван Иванов. Это подтолкнуло Люсьена Оливье продолжить эксперимент с созданием уникального шедевра кулинарии, который был бы не похож ни на что. В итоге эксперимент вылился в совсем не похожий на сегодняшний Оливье салат: его готовили из телятины, филе рябчика, картофеля, сельдерея, маслин, оливок, крыжовника, вишни, корнишонов, раковых шеек, белых грибов, огурцов и яиц.

После смерти Люсьена Оливье точный рецепт салата Оливье, который шеф-повар держал в строжайшей тайне, был утерян, но салат продолжить «жить» благодаря тому, что были известны его основные ингредиенты, а люди уже сочетали их «как придется».

Самый ранний опубликованный рецепт салата Оливье приведен в 6-м номере журнала под названием «Наша пища» за 31 марта 1894г. Состав был указан следующий: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фунта паюсной икры, ½ фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, ½ банки пикулей, ½ банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, ¼ фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).


 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

картофель – 3 шт.

морковь – 1 шт.

свежий огурец – 1 шт.

маринованные корнишоны — 3 ст. ложки

яйца – 6 шт.

филе куриное –  150 гр.

каперсы – 1 ст. ложка

королевские креветки – 10 шт.

горчица – 2 ч. ложки

подсолнечное масло

соль


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отварить картофель, морковь, 3 яйца.


2. Отварить куриное филе.


3. Порезать кубиками среднего размера картофель, морковь, огурцы, яйца и куриное филе.


4. Приготовить домашний майонез. Для этого 2 желтка, 1 целое яйцо,  2 чайные ложки горчицы и 1/3 чайной ложки соли немного смешать миксером или погружным блендером. Постепенно добавляя подсолнечное масло тонкой струйкой продолжать взбивать до образования консистенции сметаны.


5. К нарезанным ингредиентам добавляем полученный майонез. Салат сверху украсить каперсами и креветками. 


 

Темы  Отмечаем по-французски

Темы  Отмечаем по-французски

Темы  Отмечаем по-французски

Темы  Отмечаем по-французски

Темы  Отмечаем по-французски


 

 

Темы  Отмечаем по-французски

ФОТО
ВИТАЛИЙ САМОФАЛОВ

Яна Гнилякевич

Автор. Любит общаться с интересными людьми. Ответственная и трудолюбивая. Внимательно относится ко всем цифрам и фактам – они должны точно соответствовать действительности. Даже самую обычную тему разовьёт доневероятно увлекательной истории. В свободное время катается на велосипеде, рисует, создает картины из лент, фотографирует природу и старые здания, играет в театре. Может бесконечно смотреть на небо.

Поделиться