Отмечаем по-французски

«Морс» вместе с нашим штатным поваром Екатериной Даниловой решил разнообразить праздничное меню серией рецептов блюд с разных уголков Земли. Начнём с Франции.

ЕКАТЕРИНА ДАНИЛОВА

Повар. Руководитель кулинарной школы

 НОВЫЙ ГОД ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Новый год во Франции отмечается французами в соответствии с григорианским календарём в ночь с 31 декабря на 1 января.  Часто этот праздник там встречают в большой компании друзей в ресторанах, кафе города. Французы шутят, танцуют в колпаках в виде конуса и осыпают друг друга конфетти. Новогодняя лотерея является любимым развлечением, в котором можно выиграть курицу или индейку.

Французы накрывают шикарные праздничные столы, на которые подают традиционные французские блюда: кровяные колбасы, запеченные индейка, гусь и головы свиней с бобами, горохом, каштанами, фасолью или чечевицей. На сладкое готовят пирог с одним бобом. Кто съест боб, тот становится «Бобовым королем» и все должны его слушаться.

Безалкогольный французский крюшон 

Крюшон (фр. cruchon — кувшинчик) — холодный десертный напиток. Его часто делают из смеси вина и фруктовых соков, ягод или целых фруктов с добавлением шампанского, вина, сидра, минеральной воды и других газированных напитков. Крюшон может дополнительно подслащиваться ликером, сиропом или сахаром.

Сохранилось две легенды создания напитка:

№ 1

Крюшон был случайно придуман во Франции в 18 веке одним слугой богатых господ «золотой молодежи». После каждой вечеринки слуга сливал в одну емкость все остатки алкоголя для себя. Затем наслаждался употреблением полученной «гремучей смеси». Хозяйский повар, узнав о таких экспериментах, решил для своей выгоды подать к столу господ такой напиток, добавив в него лед и фрукты, а для себя сэкономил несколько бутылок вина. Гостям и хозяевам напиток пришелся по вкусу, а слава о нем очень быстро распространилась среди знати, а затем — и по всей столице и стране в целом. Название за напитком закрепилось от названия посуды (кувшина), в котором его подавали.

№2

Такой интересный напиток был придуман Виконтом де Крюшоном, который для привлечения посетителей на версальскую выставку вин, путем экспериментов создал напиток, в который входило несколько сортов вин, фрукты, сахар и лед. Посетителям настолько понравился презентуемый на выставке напиток, что он стал одним из популярнейших в Париже, а название свое, естественно, получил в честь создателя.

Крюшоны  часто называются по основным фруктовым компонентам — клубничный, яблочный, вишневый, лимонный и т. п. Ягоды и фрукты нужно подбирать так, чтобы они дополняли друг друга, а вкус одного плода никак не перебивал вкус других. Схема приготовления крюшона очень напоминает схему приготовления пунша или коктейля.

Перед подачей крюшон обязательно охлаждается до температуры градусов 8-10, после чего в него добавляется  небольшое количество льда.

Такой напиток очень удобно готовить для большой компании друзей в посуде для пунша или же в большом кувшине, а потом порционно наливать в небольшие хрустальные бокалы.

Крюшон обязательно должен настаиваться не менее двух часов. Такой прием позволит ягодам и фруктам максимально отдать свой вкус и аромат.

«Оливье»

Оливье — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж», шеф-повара Люсьена Оливье. Он принадлежал к одной из кулинарных династий французского Прованса.

Рецепт салата шеф-повар Оливье изобретал не один — с ним над созданием кушанья, включавшего любимые в 60-е годы XIX века продукты русских мужчин (соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и моченые яблоки), работали другие французские повара, трудящиеся в России — Дюге и Мариус.

Практически сразу после изобретения салат Оливье обзавелся очень похожим на него конкурентом – салатом «Столичный», который «изобрел» повар ресторана «Москва» Иван Иванов. Это подтолкнуло Люсьена Оливье продолжить эксперимент с созданием уникального шедевра кулинарии, который был бы не похож ни на что. В итоге эксперимент вылился в совсем не похожий на сегодняшний Оливье салат: его готовили из телятины, филе рябчика, картофеля, сельдерея, маслин, оливок, крыжовника, вишни, корнишонов, раковых шеек, белых грибов, огурцов и яиц.

После смерти Люсьена Оливье точный рецепт салата Оливье, который шеф-повар держал в строжайшей тайне, был утерян, но салат продолжить «жить» благодаря тому, что были известны его основные ингредиенты, а люди уже сочетали их «как придется».

Самый ранний опубликованный рецепт салата Оливье приведен в 6-м номере журнала под названием «Наша пища» за 31 марта 1894г. Состав был указан следующий: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, ½ фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, ½ банки пикулей, 1/2 банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).

ФОТО

ВИТАЛИЙ САМОФАЛОВ