Сыроварение: от феты до «Пьяной козы»

Кто и зачем делает сыр у себя дома?

Закуска под вино, завтрак для всей семьи, легкий перекус – это все сыр. Его многообразия, пожалуй, хватит на каждый день вашей жизни и на каждый отдельный случай – праздничный или будничный: мягкий, твердый, полутвердый, молодой, с плесенью, рассольный, плавленый…

Какой вкус у сыра, если он приготовлен из натуральных продуктов и с самым главным ингредиентом —  с душой, «Морс» узнал, побывав  в гостях у тетушки Brie, которая готовит сыр у себя дома.

Причины и возможности сыроделия

Нельзя, конечно, сидеть и вдруг подпрыгнуть от внезапно постигшей идеи: а не начать ли мне делать сыр? Причины, побудившие девушку заняться этим трудоемким делом, были таковы: в сырах промышленного производства зачастую присутствуют вредные для организма ингредиенты (искусственные транс-жиры, генномодифицированные вещества, консерванты). А ей хотелось натурального, чтобы не только получить удовольствие , но и не навредить здоровью.

Для своего первого сыра я использовала самую обычную дешевую закваску. Все получилось, было вкусно, друзья хвалили, но сыр получался одного сорта – свежий домашний. Скучно. Позже я узнала, что для производства сыра есть много разных заквасок, натуральный сычужный фермент, латексное покрытие для твердых и полутвердых сортов… Правда, все это дорого, но ассортимент моего сыра сразу расширился. Я сделала мягкие сыры, моцареллу, филадельфию, фету.

Сырные задумки

Из специальных приспособлений у тетушки Brie только пресс и формы. Не хватает специальной холодильной камеры для выдержки сыров, а еще — больших емкостей для твердых сортов типа чеддера или гауды, которые лежат не меньше полугода до готовности.

Не очень удачным экспериментом оказалась риккота. Впрочем, как утверждают специалисты, это и не сыр вовсе, а молочный продукт, и готовят его из сыворотки, которая остается после приготовления мягких сортов. Необычный вкус риккоты был не очень востребован на столе тетушки Brie.

Хочется попробовать сделать сыр «Пьяная коза». Это твердый сорт, который каждый день в течение месяца обмакивают в сухое красное вино, после чего он приобретает фиолетовую корочку. Очень красиво смотрится на сырной тарелке. Козьи сыры в европейских странах  зачастую  покрывают черным воском, чтобы оттенить белый цвет сыра.

В зависимости от того, для кого сыр предназначен, тетушка Brie добавляет или убирает вкусовые ингредиенты. Для детей делает слабосоленый, для мужчин, которые чаще всего предпочитают козью фету, — соли побольше, для гурманов – паприку, базилик, укроп.

[heading title=’Рецепт козьего полутвердого сыра’ sub_title=’от тетушки Brie’]

Готовить сыры все равно, что нянчить детей: постоянно возишься, заботишься.  Это трудоемкое дело. Сыры получаются разные. В один день козы поели одной травы больше, в другой – меньше, это отражается на молоке.

Сейчас тетушка Brie готовит только для своих родных и друзей. О том, чтобы поставить дело на поток, не задумывается. Ведь это другие объемы, другие затраты. Больше времени будет уходить на бытовые трудности, а как раз времени должно быть много, чтобы сделать такой продукт, который принес бы пользу и запомнился вкусом.