Что такое кейтеринг и блюда каких размеров предпочитают куряне.


Кейтеринг — (англ. «общественное питание») — выездное ресторанное обслуживание торжественных мероприятий. Оно включает приготовление пищи, доставку, обслуживание, сервировку, оформление и прочие подобные услуги. Кейтеринг называют одним из самых стремительно развивающихся видов бизнеса. Руководитель кейтеринг-службы «Самовар» Татьяна Стец рассказала «Морсу» о том, что такое выездной ресторан, как играть вкусом и какие перспективы у бизнеса в Курске.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Татьяна Стец
Руководитель кейтеринг-службы «Самовар»
Руководитель делового клуба «Русский бизнес»
Главное достижение – счастливый муж.

Начало

Если человек никем не мечтает стать в детстве, наверняка, из него не получится хороший бизнесмен. В детстве я держала свой магазинчик во дворе, продавала всякие мелочи, организовывала родителям игру «Поле-чудес» каждую пятницу, даже соорудила барабан. Родители этот интерес поддерживали. Так что очевидно, моя предпринимательская жилка – дело врожденное.


 «Предприниматель – это не профессия, это состояние, когда ты можешь быть самим собой, автором, а не персонажем»

Как бы вы поступили на моем месте, если всю жизнь мечтали открыть кафе и вдруг узнали, что ваш будущий муж первоклассный шеф-повар? Я ни минуты не сомневалась, что нужно искать подходящее  помещение. Мой муж  и наш бессменный шеф-повар Сергей Родимкин в этом бизнесе уже больше 12 лет. Начали со службы доставки мексиканской еды. Потом открыли ресторан мексиканской и итальянской кухни, который позднее переименовали в «Самовар» с русской кухней. Интерьер напоминал дом русского купца начала 20 века с граммофоном, пианино и другими предметами старины.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Перемены

Но грянул кризис, и в феврале 2015 года мы приняли решение закрыть ресторан. К сожалению, мы допустили ключевые ошибки. Во-первых, открыли заведение общепита в непроходимом месте. Во-вторых, не просчитали заранее, что банкетный зал на 25 гостей не рентабелен. В-третьих, «ручного» пиара недостаточно, нужен комплексный маркетинг. Для того чтобы зарабатывать на этом деньги, нужны многомиллионные вложения, и это обязательно должны быть собственные средства. Обычная математика: проценты по кредитам в России всегда больше, чем рентабельность ресторанного предприятия.

«В ресторан следует инвестировать деньги, только если они лишние, и это не единственный бизнес»

После закрытия ресторана нам ничего не оставалось, как заняться выездным ресторанным обслуживанием, взяв в субаренду кухню действующего кафе. Во-первых, мы не хотели отказывать нашим постоянным гостям в услугах, и во-вторых, нам необходимо было как-то зарабатывать. Мы взяли кредит на аренду и необходимое оборудование. Самые первые вложения для запуска службы доставки обошлись нам в пределах 300 тысяч руб.

Уборка,  парадный вид всех членов семьи, встреча гостей – эти заботы сваливаются на человека в день, когда он ждет гостей на праздник. Все это за несколько часов до начала. Еще и угощения, которые тоже заранее приготовить нельзя. Те женщины, которые за два часа до прихода гостей занимаются своей прической, а не закусками, и стали нашими благодарными клиентками.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Концепция

Работая над концепцией нашего нового бизнеса, я спросила у мужа, чего ему  самому как потребителю не хватает в курских ресторанах. «Мне не хватает высокой и интересной кухни. Большая тарелка, три соуса, скажем, песто, blue chees и цитронет, небольшой кусок дорогой рыбы, гарнированный спаржей, перепелиное яйцо. А теперь окунайте вашу рыбу в разные соусы по очереди, играйте вкусом», – Сергей увлекся. С понятием «игра вкусов» я открыла для себя разницу между тем,  чтобы прийти в ресторан  за едой, и тем, чтобы прийти туда за удовольствием.

«Курский человек любит большие порции. Еще сильны ментальные страхи: стол должен ломиться от яств, иначе сочтут, что хозяин поскупился»

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

А вы попробуйте приготовить несколько изысканных блюд из качественных продуктов. Тогда еда принесет гостям праздничное настроение. Это и есть миссия нашей компании: показать, что  у еды есть нетрадиционные функции, она может быть украшением, развлечением, игрой вкусов, поводом поговорить, поводом встретиться. Культура посещения ресторанов развивается, это дело времени. Наши основные заказчики — люди со вкусом, они отличают кейтеринг от ресторана на дом. Наш ценовой сегмент – золотая середина и выше среднего, потому что мы уважаем то, что делаем. Мы отличаемся от проектов серии «кухня на дому». Минимальный заказ 5000  руб.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить
Обсуждение начинается  с ключевых вопросов: дата, место доставки, продолжительность мероприятия. Мы расспрашиваем заказчика о том, каким он видит стол? Чем больше эпитетов мы слышим, тем яснее картина. Выясняем, какой вкус у гостей, пол, возраст, аппетит, поститься ли кто-то, уточняем, какой будет алкоголь. Бывает, что уже после закупки, мы корректируем меню с заказчиком, потому что новые идеи возникают в голове прямо у прилавка или если получилось достать какой-то диковинный продукт. В случае, когда просят приготовить охлажденную или живую рыбу, мы звоним клиенту прямо из магазина, сообщая из чего можно выбрать, так как ассортимент такого товара часто меняется.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить
Пример меню на фуршет для 10 человек. Цены не являются постоянными и рассчитываются индивидуально для каждого заказа.

Самый масштабный  фуршет, который мы делали – это фуршет в рамках свадебного форума Wedding DeLuxe Show. Для «Самовара» это была презентация. Декор отвечал концепции нашей кейтеринговой службы – самовары, березы, бублики, платки, ну и конечно, русские закуски.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Наше фуршетное меню довольно обширно, это позволяет нам создавать красивые яркие композиции на столе. Мы постоянно придумываем оригинальные способы подачи, развивая направление арт-кейтеринг. Несмотря на эксперименты, нам по душе классика – органичнее всего еда выглядит на белых тарелках.

Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Прогнозы

Думаю, со временем, нам надоест этот бизнес. В лучшем случае передадим управление проектом кому-то другому, чтобы он жил самостоятельно и будем получать дивиденды. У нас нет стремления развиться до крупной компании в этой сфере. Мы уже выбрали свой сегмент и свой идеальный размер в кейтеринге. Могу предположить, что через пять лет на рынок кейтеринговых служб будет заполняться, сегодня он почти свободен.

Семейное местечко с натуральными продуктами по европейской модели в двухэтажном доме, где наверху живет хозяин с семьей, а  на первом этаже располагается зал для гостей –  такой формат может соблазнить нас с мужем  снова открыть кафе, но пока мы еще молоды и у нас есть дела поважнее.

«Хочется делать что-то по-настоящему важное, нерушимое, создать что-то, что останется после нас, место, где нас будут помнить»

Хочется делать бизнес, который сможет работать без нас, который уязвить будет не так просто. А популярная практика приобщения детей к труду даст нам гарантию того, что они его сохранят.

 Люди  Еда: украшение, развлечение и повод поговорить

Фото из личного архива Татьяны Стец

Алина Верютина

Главный редактор и главный генератор идей. Творческая и ответственная. Умеет объяснить, написать, а если надо - заново придумать и переписать. Молодая мама, которая следит за модными тенденциями. Знает, что такое худи, легинсы и лоферы - умеет всё это сочетать и выглядеть стильно.

Поделиться